经典餐饮建筑设计.pptVIP

餐 馆 设 计;;; 第一节 餐饮建筑的分类与分级 分级与设施 ; 第二节 餐饮建筑的布置类型 餐饮建筑按其布置形式、所处位置及与周围建筑的关系，大体可分为三种布置类型：夹缝式、综合体式、独立式。 ;（二）综合体式 在城市中心的商业繁华地段，随着城市商业中心区的改造和再开发，建筑往往向大型化、综合化发展而与人们生活休息相关的餐饮业也跻身其中，成为综合体的一部分。。 综合体式的餐饮店大多没有外立面，重点在于室内餐饮店入口的门脸设计及店堂内的餐饮环境设计。 ;（三）独立式 指单独建造的餐馆、饮食店，大多为低层，用地比夹缝式餐馆宽敞，有的还设有娱乐设施。  ; 第三节 面积指标 在《饮食建筑设计规范》里规定了餐厅与饮食厅每座最小使用面积。 - ;第四节 餐馆的组成;前台: 直接面向顾客、供顾客直接使用的空间(门厅、餐厅、雅座洗手间、小卖) 后台: 由加工部分与办公、生活用房组成，其中加工部分又分为主食加工与副食加工两条流线。 关键衔接点是备餐间。 ;前台;后台;第五节 厨房设计要点 ;厨 房 内 部 流 线;二、厨房布局形式 1、封闭式 厨房整个加工过程呈封闭状态，这是西餐厨房及大部分中餐厨房用 得最多的形式。 2、半封闭式 经营者将厨房的某一部分暴露，使顾客能看到有特色的烹调和加工 工艺，以活跃气氛，增加情趣。 3、开敞式 有些小吃店，如南方的面馆、粥店等，直接把烹制过程线路在顾客 面前，现吃现制，气氛亲切。 ;三、热加工间的通风与排气 厨房在热加工过程中产生大量油烟、二氧化碳及水蒸气，室内空气 混浊。在方案设计阶段，就要从平、剖面设计来解决好通风与排气问题， 主要有以下措施： 热加工间应争取双面开侧窗，以形成穿堂风 设天窗排气 设拔气道或机械排风 将烤烙间和蒸饭间单独分隔 ;四、地面排水 厨房加工过程会产生大量污水，因此地面要有5%-1%的坡度，坡向带有篦子的明沟。 ;五、厨房设备 目前在国际上，厨房设备???经经历了四代更新：第一代是土灶、土 炉；第二代是瓷砖灶台、煤气灶；第三代是不锈钢组合设备；第四代是 用电脑程序控制的设备。 ;第六节 其他 （一）室内净高 餐厅、饮食厅、各加工间室内最低净高见下表。 （二）卫生间 《饮食建筑设计规范》规定：一、二级餐馆应设洗手间及厕所；三 级餐馆应设专用厕所，厕所应男女分设；三级餐馆的餐厅内应设洗手池。 ;第二章 餐饮建筑的构思与创意 构思与创意的五种途径： 一、体现风格或流派 如果按某种特定的建筑风格或流派来构思和设计餐饮建筑，将使餐饮店的形象突出，有明确的个性特征。 ;第二章 餐饮建筑的构思与创意 二、设计“主题餐厅” 赋予某种文化主题，设计“主题餐厅”，这是餐饮建筑设计成功的一条重要路径，设计者要善于观察和分析各种社会需求以及人的社会文化心理。 ;台湾原住民主题;汽车文化主题;美国爵士文化主题;南欧地中海文化主题;;长沙窑主题餐厅;第二章 餐饮建筑的构思与创意 三、运用高科技手段 运用高科技手段，使餐饮建筑和餐饮过程新奇、刺激，满足年轻人喜欢猎奇和追求刺激的欲望。 ;第二章 餐饮建筑的构思与创意 四、餐饮于娱乐结合 把餐饮与游玩、娱乐结合，将增添餐饮情 趣，为客人所喜爱。 五、经营的创意 业主别出心裁，在餐饮经营上搞创意，用 各种形式和手段取悦顾客。 ;;;一、需要解决的问题 交通组织 建筑体型与布局 场地功能 景观环境 ;二、控制性指标 容积率 建筑密度 绿地率 项目控制线 ;总建筑面积;道路红线;实例;各类建筑基底总面积;各类绿地面积总和;;;;;;;;3、厨房的辅助用房 ;;;;;;;;;;;;;;五、卫生间、盥洗室;;;;;;;;3、厨房的辅助用房 ;;第一节 餐饮空间设计的原则 一、餐饮空间应该是多种空间形态的组合 在只有均布餐桌的大厅里 就餐，会使人觉得单调乏味。 在单一空间内，用一些实体来 进行围合或分隔，将其划分为 若干个形态各异，相互流通、 相互因借的空间，以增加空间 的趣味性。 ;;第一节 餐饮空间设计的原则 二、空间设计必须满足使用要求 划分的餐饮空间必须从实用的角度出发，注重空间设计的合理性，尤 其要满足各类餐桌椅的布置和各种通道的尺寸。;餐席布置依就餐人数定：;三、空间设计必须满足工程技术要求 材料和结构式