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香菇贮运保鲜技术 林河通 （福建农林大学食品科学系，福州 350002） 近年来，随着人们生活水平的提高和饮食结构的变化，纯天然“黑色食品”在国际市场上颇受推崇。其中如香菇这类高蛋白、低热量，又具有一定药用价值的菌类食品更是倍受青睐，以其独特的口感、风味和食疗效果被许多消费者所接受，特别是鲜香菇在国际市场十分畅销。福建省是我国香菇的最主要产区，近年来其保鲜香菇远销东南亚、日本市场，是一项创汇的新兴项目，对促进农村经济发展起着举足轻重的作用。现介绍香菇贮运保鲜处理程序及技术要点，以供生产经营部门参考借鉴。 1 香菇贮运保鲜原理 利用低温、低氧和高浓度二氧化碳环境来抑制酶和微生物的活动，延缓呼吸作用和生化反应，从而有效地延长菇体的保鲜寿命。 2 工艺流程及技术要点 香菇采收?分级?修整?药剂防腐?晾干（排湿）?预冷?包装?入库贮藏?运输?市场销售。 2.1 香菇采收 在香菇前1天停止向菌棒喷水，以免鲜菇因含水量过高而导致菇面发黑粗糙、品质下降，并且选择六成开（带膜）、无病斑、无虫蛀、圆整、菇盖直径4.5cm以上的香菇采摘，同时要求菇脚少带或不带木屑、泥土，以免降低商品价值。 采摘时间与方法：夏菇可在当天早、晚各采收1次；冬菇宜于当天早上采摘，此时气温较低，菇体新陈代谢缓慢，鲜菇不易开膜，可保证品质。采摘时手捏菇柄底部，左右转动，轻轻拧下，切勿碰伤周围小菇或带有大块菌棒培养料，将摘下的香菇收购集中于一处。 2.2 分级、修整 用于保鲜的香菇产品菇脚长度一般留取菇盖直径的1/2，因此，必须剪去超出的部分，在剪脚的同时要按产品规格大小分筐存放，并去除有病斑、虫害、畸形、损伤菇、开伞菇、泥巴菇、烂菇，对曲柄、歪盖、超规格的菇进行必要的修整。 2.3 药剂防腐处理 为了延长保鲜时间，常用适宜浓度的食盐水或抗坏血酸、柠檬酸为主的食品添加剂配成溶液进行处理，然后捞起晾干，放入风冷式冷库中进行预冷排湿。 2.4 预冷、包装、入库贮藏 将经过药剂处理、晾干的鲜菇放入塑料筐中，移入1～4℃的冷库中预冷，继续降温排湿，然后将经过处理的鲜菇进行分级包装。目前，包装有大小包装之分，大包装根据菇盖直径大小分为：L级，菇盖直径6cm以上;M级，直径5cm以上;S级，菇盖直径4cm以上。分级后大包装鲜菇先装入透明无毒薄膜袋，抽气密封成型，再装入隔热的塑料泡沫箱中，外用纸箱包装，每箱净重为5kg或10kg，然后用纸胶密封，标识级别、重量和发货日期。小包装是将菇置于塑料托盘上，每盒净重100g,可以装4～8朵不等，菇褶向上，整齐排列，外用专用透明塑料保鲜膜封装，然后分级装箱封口，标识级别、重量、发货日期。 未包装的统货贮藏，冷库内温度控制在0～2℃;包装好的鲜菇贮藏室温度控制在0～5℃之间即可。一般情况下，包装后的鲜菇须立即发运，否则会影响菇体品质。 2.5 产品运输、销售 气温低于15℃时，可用普通车运送，否则必须用冷藏车（1～3℃）运送。此时厂家应注意国内外运输时间、商家销售时间都应在保鲜有效期内，以免影响保鲜效果，造成菇体开膜、品质下降。目前，香菇贮运出口生产厂家按照国际通行的冷链运输（利用冷藏集装箱），通过公路—海上— 3 注意事项 （1）成品香菇忌菇柄上带有木屑。 （2）由于脱水不慎，过度失水，造成菇体发黑、发皱、失去弹性，因此排湿不宜太甚。 （3）香菇冷藏时间要控制在14天以内，冷藏时间愈短，香菇鲜度愈好。 （4）冷藏过程中，应经常翻筐，移动位置，保证各部位受冷均匀，同时应保持库温恒定。冷藏温度不能低于0℃ （5）香菇贮藏中产生异味，特别是长时间贮运时经常发生。这主要是由于包装成箱后，新陈代谢仍然旺盛，箱内抽真空包装氧气稀少，香菇进行厌氧呼吸，从而产生异味。目前的解决办法是通过降低菇体温度，抑制新陈代谢，或者每箱加一包除臭剂或吸附剂，以吸收异味及乙烯。