博大精深的饮食文化--闽菜讲课教案.pptVIP

舌尖上的中国;一、中国菜的地域流派;二、中国菜的地域流派;福建省包括9个地级市： 福州、厦门、泉州、漳州、莆田、三明、南平、宁德、龙岩 山丘面积大， 平原面积小。 素有“东南山国”之称。;清代《福建通志》：“茶笋山木之饶遍天下”、“蛏蚶蚌蛤西施舌，入馔甘鲜海味多” ;闽菜，是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。根据闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保存的新石器时期福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶，证明福州地区在5000年之前就已从烤食进入煮食时代了。 福建是我国著名的侨乡，旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新奇的调味品，对丰富福建饮食文化，充实闽菜体系的内容，也曾发生过不容忽略的影响。福建人民经过与海外、特别是南洋群岛人民的长期交往，海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中，从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系。;福州、闽南、闽西三种流派。福州菜包括福州、宁德菜，菜肴淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，善于烹制山珍海味，善用红糟调味，讲究调汤，有“百汤百味”之说。 闽南菜包括泉州、厦门、漳州一带，讲究作料调味，重酸辣；在使用沙茶酱、芥末、橘汁、中药材、佳果方面有独到之处。 闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味，盛行于闽西客家，以烹制山珍野味见长，富有乡土气息。 故此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。这一传统即使进入上海，尽染海派风味后，依然未变。闽菜是20年代初进人大上海的，前几年仅剩一家闽江饭店，现在经过网点调整，闽江饭店已成历史了，只有都城大酒家还有闽菜供应。除了招碑莱“佛跳墙”外，还有七星鱼丸、乌柳居、白雪鸡、闽生果，醉排骨、红糟鱼排等等，均别有风味。 ;刀工：剞花如荔，切丝如发，片薄如纸 口味：甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄 烹调：炒、蒸、煨 ;佛跳墙;视频欣赏;不是西施的舌头，也不是杭州的风味小点心，杭州的西施舌是用水磨的梗米、糯米粉做成皮子，像做月饼??样，裹入枣泥、核桃等馅料，在模具中压成舌头的模样，因此称为西施舌。 　　这里所说的西施舌，其实是一种贝类，一种蛤，但比一般的蛤大很多，有河蚌大小。关于此蛤名字的由来有很多，一是说唐玄宗游崂山时，当地厨子用这种蛤做了一道菜，吃得龙颜大悦，赐名西施舌，此蛤又叫贵妃蚌，来历也是这个。还有一种说法此蛤是西施幽魂所化，越王勾践灭吴后，看上了西施，勾践老婆吃醋，派人把西施捆绑沉入海底，于是海中就多了这种贝类，被称为西施舌。名字来历比较牵强，但也可见此蛤南北沿海皆有。 　　郁达夫是在福州吃的西施舌，言其色白而腴，味脆而鲜，以鸡汤煮得适宜，赞其是“色香味形俱佳的神品”。起初以为这只是文人被请吃饭，酒足饭饱后的客套夸张之语，等到吃了此蛤之后，才发觉此言不虚，和一般蛤肉相比，西施舌不仅个头大，而且更加鲜甜、脆嫩。;太极芋泥，著名福州菜,以福建盛产的槟榔芋为原料，加糖、猪油蒸制而成。此菜形色古朴大方，芋泥细腻润滑，香甜可口，看似凉菜，吃起来却烫嘴，别具风味。;聚春园大酒店，前身为“三友斋”，创办于清代同治四年，即1865年。1905年，“闽厨第一人”郑春发承接“三友斋”，改店名为“聚春园”，生意更为兴隆火爆。;荔枝肉是福建省福州、莆田等地特色传统名菜，属于闽菜。已有二三百年历史。因原料中有白色的荸荠和切成十字花刀的猪肉，烹调后因外形型似荔枝而得名。 制法是将猪瘦肉剞上十字花刀，切成斜形块，因剞的深度、宽度均匀恰当，炸后卷缩成荔枝形，佐以番茄酱、香醋、白糖、酱油等调料即成。;醉排骨是特色传统名菜，属于闽菜-福州菜，主要流行于福建福州等地。其是由排骨加上番茄酱、醋等作料制作，味道酸甜微辣。;鱼丸是福建福州市著名的特色传统汤菜之一。七星鱼丸具有色泽洁白，有弹性而不腻，馅香而松，口味清甜爽滑等特点，久负盛名。它是用鱼肉、瘦猪肉、虾干为主要原料制成的。那一颗颗如核桃大小的雪白的鱼丸，漂浮于热气腾腾的汤面，如满天星斗布于空间。因此，海外华侨把它称为“七星鱼丸”。;七星鱼丸有个传说：古时候，闽江之畔有个渔民。一天，有位商人搭他的船南行经商，船出闽江口，进了大海，正遇台风袭击。船入港湾避风时，不幸触礁损坏。修船拖误了时间，粮断了，天天以鱼当饭。商人叹道：“天天有鱼，食之生厌。能不能换换别的口味?”船妇说：“船上粮已断，唯有薯粉一包。”心灵手巧的船妇便把刚钓到的一条大慢鱼，去皮除刺，把鱼肉剁细，抹上薯粉，制成丸子，煮熟一尝别有风味。 事后，这位商人回到福州，便在城里开设一家“七星小食店”，特聘这位船妇为厨师，独家经营“鱼丸汤”。开头，生意并不兴隆。一天，一位上京应考的举子路过此店就餐。店主热情款待，捧出鱼丸。举子食后，颇觉味道极美，便题赠一诗： 点点星斗布空稀，玉露甘香游客迷。 南疆虽有千秋饮