九田家厨师长如何分事任人？—帅立.docVIP

PAGE 1 九田家厨师长如何分事任人？ 为了更好的加强门店管理，提高门店经济效益，确保门店厨房管理质量，运营部研究决定厨部日常工作管理推行定期抓一项主题工作，现将有关工作意见安排如下： 主题工作管理时间； 时间 1-3号 4-9 9—12 13-15 16-18 19-21 22-24 25-27 28-31 项目 团队 管理 菜品质量管理 出品速度管理 卫生 管理 菜品毛利管理 费用 管理 安全 管理 员工餐管理 总结经验 负责人 厨师全 体 主题工作管理细则； 在做好日常管理工作的同时，推行“日常重点主题工作”管理；其细则如下： （一）、团队管理：总则：灵魂价值层级、职业生涯规划、卫生PK机制、任务承诺机制等各种机制、生日关怀制度、父母关怀制度、完善招聘制度、考勤制度、奖励制度、着装制度、新人培养制度、岗位职责、工作流程、晋升制度、绩效考核制度等； （二）、菜品质量管理：总则：原材料市场考察制度、定点采购和自由采购相结合的制度、原材料验收制度、原材料验收标准、冰箱管理制度、菜品料切配标准、菜品制作标准卡、质检员质检制度、取消菜品赔偿制度、厨房小组承包管理制度等项目； （三）、出品速度管理：总则：各档口餐前准备工作标准、传菜组传菜制度、叫起制度、催菜制度、VIP客户服务制度； （四）、卫生管理：总则：卫生区域划分、每日重点卫生、区域卫生标准、个人卫生标准、食品卫生细则、操作卫生细则，4D卫生细则；； （五）、菜品毛利管理：总则：采购价格公布机制、供货商调查机制、品牌原材料采购机制、原材料验收机制、调料管理细则、初加工标准、冰柜管理机制、下脚料合理利用机制、菜品取消赔偿机制、厨房档口承包机制、毛利率奖惩机制； （六）、费用管理：易耗品领用细则、水电气管理细则、物料申购机制、餐具管理细则、服装管理规定； （七）、安全管理：总则：1、食品安全管理制度：原材料采购证件制度、仓库定期检查制度、宴席菜品留样制度、青菜清洗制度、餐具消毒制度、原材料保管制度、食品加工制度、凉菜房管理制度；财产安全管理制度；操作安全管理制度； （八）、员工餐管理：员工餐管理细则、员工餐用餐制度、员工餐每周食谱、员工餐奖罚细则； （九）、总结一个月的得失，调整下月工作方向和方法； 主题管理工作要求； 每项主题工作都必须明确一个负责人，并明确职责； 每项主题工作单店必须要有检查、考核和评比；总部会对每项主题管理工作进行检查和PK公布，实行流动红旗制度，并对做得好的单店厨师长予以奖罚； 必须把每项工作文字化、图片化、流程化、标准化和框式化——做成KT板进行张贴； 说明：厨房管理细分就是这九八项管理，如果每个厨师能轮流把这八项管理学会，并在工作中运用，便是一个很好的厨师长候选人！