肉干生产工艺.docVIP

肉干生产工艺 肉干是用新鲜瘦肉加入配料切碎制成。其原料多采用牛肉，且以新鲜前后腿的瘦肉为最好。 原料配方(随各地口味而异，按100公斤原料肉计算) 1.食盐2.5公斤 酱油3公斤 2.食盐3公斤 酱油6公斤 五香粉0.2～0.4公斤 3.食盐2公斤 酱油6公斤 白糖8公斤 黄酒1公斤 生姜0.25公斤 葱0.25公斤 五分0.25公斤 制作方法 1.选料及整理：选新鲜牛的前或后腿瘦肉，除去脂肪及筋腱，然后用清水将瘦肉洗净沥干，切成500克 2.水煮：将肉块放入锅中，用清水煮30分钟左右，当刚煮沸时，撇去浮沫，将肉捞出切成肉片、肉丁和肉条。 3.复煮：取一部分原汤加入配料，用急火净汤煮沸，当有香味时改用文火，并将肉片(丁或条)投入锅内，用铲不断翻炒，待汁快干时，将肉取出沥干。 4.烘烤：将沥干的肉干(丁或条)平铺于铁丝网上，用火烘干。烘烤时烘炉内温度要保持50～55℃ 1.五香牛肉干 原料配方 鲜牛肉100公斤 白糖8公斤 酱油2公斤 食盐2公斤 安息香酸钠0.1公斤 白酒0.5公斤 甘草粉0.4公斤 辣椒酱0.2公斤 制作方法 将鲜牛肉切成小块，除去油和筋络，用凉水把血水漂干净，然后下锅煮一个半小时，烧煮时要注意上下铲动，使牛肉受热均匀，但不能煮得过烂。牛肉起锅后放筛子上凉透，待肉块坚实后切成0.8厘米长的方块。将配料放入煮牛肉的原汁汤中煮开，再把切好的牛肉块放到锅中同煮，煮时