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耐盐耐酸型酵母抽提物在酱油中的应用 salt-tolerant and acid-proof yeast extract in soy sauce ;一、酵母抽提物（YE）与耐盐耐酸YE
二、耐盐耐酸YE特性分析
三、耐盐耐酸YE在酱油中的应用;酵母抽提物与耐盐耐酸YE;;
YE是酵母抽提物英文名字yeast extract的缩写。
YE是从酵母中提取出来的精华成分。
YE属于食品配料（GB/T 23530-2009）。;YE主要成分;氨基酸;;;;耐盐耐酸酵母抽提物的特点;耐盐耐酸YE特性分析试验;试验内容;;;LT01，FIG01 (安琪酵母公司产耐盐耐酸型YE）;;;1.耐酸耐盐YE在高盐中的溶解情况;;; A;;; A;耐盐耐酸YE在酱油中的应用试验;耐盐耐酸YE在酱油制作中的添加方法;耐盐耐酸YE在生酱油中的应用效果分析;澄清度; 将添加耐盐耐酸YE的生酱油加热至95℃，保温30min，然后取500g样品进行离心，计算沉淀量占总重量的百分比。每组做四个平行试验，离心机转速50000rpm。;添加量;;耐盐耐酸YE
LT01添加量/%;指标;耐酸耐盐YE在酱油中应用效果总结;
4. 具有强力的肉质原鲜味及肉香、酱香混合香味，烘托酱油的各种香
气（生晒酱香、发酵酱香、肉质原鲜味等）。
5. 同档次产品中，在提高风味的同时，由于YE香鲜感强，氨基态氮含
量高，还可减少其它原料的使用，从而降低成本。
6. 增加了酱油的营养成分和鲜度，YE既是鲜味增强剂、鲜味改良剂，
其本身又是一种鲜味剂。
;1.耐盐耐酸酵母抽提物（LT01、 FIG01）能耐高盐高酸。在添加量为2%的情况下，不会产生任何沉淀和浑浊现象，溶液澄清透明，说明其耐盐耐酸性能良好。
2.耐盐耐酸酵母抽提物（LT01、FIG01）添加到酱油中，能有效增强香味，烘托酱香，消除刺激气味，使酱油香味醇厚，口感均衡，明显提升酱油档次，并且无沉淀和浑浊现象。LT01最适宜添加量为1.0-1.5%，FIG01最适宜添加量为0.5-1.0%。 ;欢迎领导、专家提出宝贵意见！
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