终版食品营养与卫生-(1).ppt

2.脱水工艺与食品质量 外观：体积缩小、香味流失， 褐变、焦 糖化、脂肪酸败 营养：蛋白质变性 卫生：只有抑菌作用 3.影响食品耐保藏性的因素 食品中的水分、环境湿度、脱水温度 影响食品的耐保藏性 最新文档 * 四）食品腌制和烟熏保藏 食品腌制：以食盐或食糖渗入食品内，降低它们的水分活性、提高其渗透压，控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质。 盐腌 食盐应达到15%以上 糖渍 食糖浓度应为50-60% 熏制：熏烟、熏液中虽有少量防腐物，但主要通过食盐、脱水及肠衣防污染而达到防腐保藏。 最新文档 * 五）食品辐照保藏 1.应用：杀菌、杀虫、抑芽、改性 2.优点： 1）食品辐照后不升温，可保留较多营养素； 2）可包装成批处理，对包装材料无特殊要求； 3）辐照后无化学残留物，避免可疑化学物； 4）在冷冻状态下可进行照射杀菌； 5）节能 最新文档 * 3.辐照源：60Co、137Cs 的γ射线，α、β射线穿透力弱，须用电子加速器产生的高能射线作为食品辐照源，又称加速电子束。 4.单位：戈瑞（Gy）——相当于被辐照物1公斤吸收1焦耳的能量。 5.辐照剂量： 防腐 5 kGy以下 消毒 5-10 kGy 消除无芽孢致病菌； 灭菌： 10-50 kGy杀灭物料中一切微生物。 最新文档 * 6.辐照食品的卫生 1）感官性状与营养价值 2）食品放射性物质沾染问题 3）感生放射性问题 4）毒性问题 最新文档 * 第二节 食品的化学性污染及其预防 一.农药残留 一）概述 农药是指用于消灭、控制危害农作物的害 虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和 调节植物生长的药物。 最新文档 * 分类：按用途分九种： 杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂 最新文档 * 农药污染食品的途径及影响因素 1.农田施用农药对作物的直接影响 2.作物从污染环境中吸收农药 3.农药在生物体内富集与食物链 4.其他来源的污染 a.粮库内用农药防虫在粮食中的残留 b.几舍施用农药 c.食品运输过程中受污染 d.事故性污染 最新文档 * 二）农药污染食品的途径及影响因素 农田直接施用 作物从污染环境 中吸收农药 食物 其他来源的污染 a.粮库内用农药 食物链、生物富集 b.几舍施用农药 c.食品运输过程中 d.事故性污染 最新文档 * 三）食品中常见的农药残留及其毒性 1.有机磷农药 ???? 有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯： 对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、马拉硫磷（4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。 最新文档 * 1）? 理化特性和代谢： 油状液体，淡黄色至棕色，大蒜味，不溶于 水，溶于有机溶剂及油脂，对光、热、氧均较稳 定，遇碱易分解破坏，进入人体后分布至各组织 器官主要在肝脏代谢：被氧化后毒性↑，水解使 毒性↓ 水解产物＋葡萄糖醛酸、硫酸根?从尿排出 较易降解，以急性中毒为主 最新文档 * 2) 中毒机理 抑制胆碱酯酶活性，造成乙酰胆碱大量积聚 胆碱能神经功能紊乱： ①毒蕈碱样症状 食欲减退、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌物增加、肺水肿。 ②烟碱样症状 全身紧束感、言语不清、全身肌肉震颤、呼吸肌麻痹、心跳↑、血压↑。 最新文档 * ③中枢神经系统（CNS）症状 头晕、头痛、乏力、烦躁不安、共济失调、昏迷、抽搐、呼吸肌麻痹而危及生命 ④迟发性周围神经病 感觉障碍、迟缓性瘫痪 ⑤生殖毒性、致畸 最新文档 * 2.氨基甲酸酯类 特点：对虫害选择性强，作用快，对人、 畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产 品有西维因、杀灭威、速灭