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绪 论;主要内容;第一篇 肉与肉制品;第一章 畜禽产肉性能;第二章 肉的组织结构和化学组成;第四节 肉的化学组成;; 一、水分 ;肉中的水分存在的形式;二、蛋白质 ;;三、脂肪; 1．中性脂肪;四、浸出物;第三章 屠宰与分割; 三、宰前管理;第四章 肌肉宰后变化;一、物理变化;1.肌肉伸缩性丧失;2.宰后肌肉的缩短;2.宰后肌肉的缩短;3.解冻僵直;二、化学变化;三、宰后僵直;1.宰后僵直的机理; 2．宰后僵直的过程 ;2．宰后僵直的过程; 四、解僵与成熟 ;1.成熟的机制;2.成熟对肉质的作用;3.影响肉成熟的因素 ;二、嫩度评价方式;第三节 风 味;一、滋味;二、芳香物质;第四节 系水力;第五节 多汁性;第六章 肉的贮藏;第一节 控制肉变质的体系;第一节 控制肉变质的体系;第二节 肉品保鲜方法;4.真空包装：;4.1.真空包装作用：;5.气调包装：;6.化学保鲜：;第七章 肉制品加工原理;第一节 辅料;二、添加剂;第二节 常见的肉品加工工艺;一、腌制;腌肉呈色机理;影响腌肉色泽的因素;腌肉的方法;二、熏制;三、干制;四、煮制;高温与低温肉制品;高温与低温肉制品;五、油炸;第八章 中式肉制品加工;概述;第一节 腌腊制品;第三节 肉干制品;肉在干制过程中的变化;物理变化;（二）化学变化;化学变化;第九章 西式肉制品;Bacon;第二节 香肠制品;分类;分类;分类;分类;加工工艺;加工工艺;加工工艺;第三节 西式火腿制品;一、带骨火腿;三、盐水火腿;三、盐水火腿;三、盐水火腿;三、盐水火腿;第一章 乳用家畜及其产乳性能;第二章 乳的化学组成和性质;一、乳的概念;二、乳的组成;三、乳各加工成分称呼;四、乳脂肪;四、乳脂肪;五、乳蛋白;五、乳蛋白;五、乳蛋白;五、乳蛋白;第二节 乳的物理性质; 二、乳的热学性质;二、乳的热学性质;三、乳的电学性质;四、乳的相对密度与密度;五、乳的酸度;五、乳的酸度;五、乳的酸度;六、加热过程的变化;六、加热过程的变化;六、加热过程的变化;六、加热过程的变化;六、加热过程的变化;六、加热过程的变化;六、加热过程的变化;七、异常乳;第三章 原料乳的卫生质量及控制;牛乳在室温贮藏时微生物变化;牛乳在室温贮藏时微生物变化;牛乳在室温贮藏时微生物变化;牛乳在室温贮藏时微生物变化;牛乳在室温贮藏时微生物变化;第三节原料乳的质量标准及验收;原料乳验收;原料乳验收;原料乳验收;原料乳验收;第四章 乳制品的常规加工处理;一、离心的目的;二、分离;二、分离;二、分离;二、分离;3．标准化;第二节 乳的热处理;一、热处理目的;一、热处理目的;3．乳的热凝固; 三、加热强度;三、加热强度;三、加热强度;三、加热强度;第三节乳的均质;一、均质原理; 均质化乳的特点; 均质化乳的特点; 均质化乳的特点; 均质化乳的缺点;均质化乳的缺点;第四节乳的浓缩、干燥和分离 ;浓缩目的;真空浓缩设备;真空浓缩的特点;真空浓缩的特点; 二、喷雾干燥;干燥制品的特点;喷雾干燥方式;第五章 清洗与消毒;清洗的定义 ; 二、清洗的作用机理;清洗的作用机理;清洗的作用机理;清洗的作用机理;影响清洗的五个要素;清洗剂种类;消毒乳加工; 消毒乳的概念;（二）按杀菌强度分;; 第二节巴氏消毒乳加工;生产工艺技术要求;生产工艺技术要求;生产工艺技术要求;生产工艺技术要求; 奶油;一、种类和性质;奶油按原料一般分为两类：;3．稀奶油的中和;3．稀奶油的中和;4．真空脱气;6．细菌发酵发酵剂的制备;7．稀奶油的热处理及物理成熟;（2）稀奶油的热处理程序;9.稀奶油的搅拌;10．稀奶油的洗涤;11．奶油的加盐;12．奶油的压炼;13．奶油的包装; 14．奶油的贮藏;二、奶油的品质变化;（2）脂肪氧化与酸败味;（3）干酪味;（5）金属味;;3．色泽变化;乳品冷饮 ; 二、脂肪;三、非脂乳固体; 四、甜味剂;五、乳化剂;乳化剂种类;六、稳定剂; 七、香味剂;一、冰淇淋的定义和种类; 四、混合料的杀菌; 五、混合料的均质; 六、冷却与老化;七、冰淇淋的凝冻;八、成型灌装、硬化和贮藏;2．硬化;3．贮藏;第八章 发酵乳制品;发酵乳制品有：;第一节发酵剂;（2）按使用目的分类;三、发酵剂的制备;2．母发酵剂的调制;3．生产发酵剂的制备;乳酸菌发酵剂的质量;第二节酸乳加工;2．种类 ;（2）成品口味分类;（3）加工工艺分类;（二）原辅料要求及预处理 ;3．配合料的预处理;三、质量控制;（2）乳清析出 ;（3）风味不良 ;（4）表面霉菌生长 ;（5）口感差 ;搅拌型酸乳的加工及质量控制;第三节 干酪加工 ;2、融化干酪;3、干酪食品;二、天然干酪的加工工艺;（二）工艺要点 ;（3）杀菌;2．添加发酵剂和预酸化;预酸化;3．酸