食品工艺学试题.pdfVIP

食品 98 试点班《食品技术原理》考卷 B 化物法 、ESR法 、热释光法 和化学发光法 。？？ 一、填空（ 30 分） 6. 控制食品发酵的主要因素有： 酸度 、酒精 、发酵剂 （酵 1. 食品的质量因素包括 感官特性 、营养质量 和 卫生质 种）、温度 、氧气供应量 和盐 。 量 、耐储藏性 。 7. 糖水水果罐头一般采用 常压 杀菌，肉类罐头一般采用 2. 在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件 高压 杀菌，其原因是 水果罐头属于酸性食品（ PH≤ 包括： 升温 、加快空气流速 、降低空气相对湿度 和提 4.6 ，Aw0.85），其高酸度可抑制细菌生长，所以仅 高真空度 。 常压杀菌即可。而肉类罐头属于低酸性食品，需采用 3. 辐射类型主要有 非电离辐射（低频辐射） 和 电离辐射 高压杀菌 。 （高频辐射）两类，食品保藏主要应用 电离辐射 ，在 8. 罐藏食品常用的排气方法有 热罐袋法 、加热排气法 和 60 商业上，经常采用人工制备放射性同位素 Co 作为放 真空排气法 。？？？ 射源。 9. 影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有 空气相对 4. 烟熏成分中， 醇类 和 烃类 是与保藏无关的两类化合 湿度 、空气流速 和贮藏温度 。？？？ 物。 10. 冰晶体最大生成带的范围是 -1 ～-5 ℃ 。？？？ 5. 列举一些目前已经成熟的检测辐射食品的方法： 过氧 二、是非题（ 6 分）（对的打√，错的打╳） 1. 在 -18 ℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存 期长。 （ ） 三、根据内容的相关性，将 A、B 两栏进行正确搭配（ 6 2. 相同湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此 分） 果 蔬 气 调 保 藏 时 ，氧 气 含 量 控 制 得 越 低 越 好 。 1. 噬热脂肪芽孢杆菌 （ ） A 、热致死实 （ ） 验 3. 罐 头 的 顶 隙 是 为 了 调 节 净 重 而 设 置 的 。 2. 番茄罐头腐败变质 （ ） B 、D值 （ ） 3. 致黑梭状芽孢杆菌 （ ） C 、平盖酸败 4. 反 压 冷 却 的 主 要 目 的 是 为 了 提 高 冷 却 速 度 。 4. 生芽孢梭状芽孢杆菌 （ ） D 、Z 值 （ ） 5. 热力致死时间 （ ） E 、凝结芽孢 5. 冷库中空气流动速率越大，库内温度越均匀，越有利 杆菌 于 产 品 质 量 的 保 持 。 6. 热力致死速率参数 （ ） F 、硫化物臭 （ ） 味 6. 罐 藏 食 品 出 现 假 胀 时 ， 内 容 物 仍 可 食 用 。 （ ） 四、词汇解释（ 14 分） 1. 罐内冷点 五、分析问答题（ 44 分）