酵母多糖在陈酿阶段的最佳添加量综述.pdfVIP

《葡萄酒微生物学》课程结课论文 题目： 酵母多糖在陈酿阶段的最佳添加量 姓 名： 王乔乔 专 业： 葡萄与葡萄酒工程 09 级 1 班 学 号： 2009013344 完成日期： 2013 年 1 月 11 日 酵母多糖在陈酿阶段的最佳添加量 酵母多糖在陈酿阶段的最佳添加量 摘 要：葡萄酒陈酿是改善新酒口味粗糙，香气不足，酒体不协调所必经的并且重要的一个过 程，因此在陈酿阶段提高酒的品质是必不可少的。酵母自溶释放的多糖主要成分是甘露糖蛋白，具 有三维结构，不会引起过滤的问题[1]，经研究发现甘露糖蛋白可以提高白葡萄酒的蛋白稳定性，减 少红葡萄酒在陈酿期间的颜色损失，增加红葡萄酒在陈酿期间的色调[2]，同时甘露糖蛋白对于干白 [3] [4] 葡萄酒的酒石稳定性具有良好的效果 ，提高香气物质的稳定性和复杂性 等作用。由于酵母自溶 及