六种酱油的不同用法.docVIP

六种酱油的不同用法 1、 生抽。 生抽的“抽”字意为提取，以 黄豆、 小麦、盐等为主要原料，经预处理、制曲、发酵、浸出 淋油及加热配制而成。生抽呈红褐色，味道咸鲜，豉香浓郁，因颜色淡，所以多用来 调味，是家常炒菜或 凉拌菜的好搭档。 　　2、 老抽。 老抽是生抽的“升华版”，在生抽的基础上加入 焦糖，经特殊工艺制成的浓色 酱油，呈棕褐色，颜色较深，可给肉类食物增色，是各种浓 香菜肴上色入味的理想帮手。老抽味道咸中带微甜，风味浓厚，尤其是做红烧菜肴或焖煮、卤味时，适当加入老抽，可上色提鲜。需要注意的是，做菜时，要让菜肴显得“好看”，需早点放入老抽，但又不能太早，否则会降低老抽的营养价值，要把握住“度”。 　　3、普通酱油。普通酱油与生抽的酿造工艺类似，是北方大部分地区的常备酱油种类。因北方人口味较重，所以普通酱油比生抽颜色重，味道更咸，酱香味也更浓郁，但与老抽相比又稍逊一筹，因此普通酱油是介于老抽和生抽之间的一种综合性酱油。适用于烧、炖、炒各种北方菜肴。 　　4、蒸鱼 豉油。蒸鱼豉油是通常用来蒸鱼用的一种豉油， 以生抽为原料，再加入老抽、冰糖、花雕酒等多种调味鲜料熬煮而成，因此味道要比普通生抽味道鲜美回甜，更适合搭配海鲜、河鲜类清淡菜肴及广东的 肠粉，起到良好的提鲜效果。 　　5、 酱油膏。酱油膏选用普通酿造酱油，加入盐、黄 砂糖、 胡椒粉等 调味料，经晒炼加工制成。因其中含有一定量的淀粉质配料，所以浓稠如膏，颜色多为棕 黑色，与 蚝油类似。适用于红烧、拌炒类菜肴，还可直接搭配食物作为蘸汁食用。 　　6、 日本酱油。日本酱油多以大豆及小麦直接发酵酿造而成，其中不含有焦糖等添加剂成分，但却含有少量酒精，因此口味独特，与普通酱油相比，味道差别较大，是具有“异国风情”菜品的最佳“搭档”，如韩国的 紫菜包饭、 石锅拌饭等。