实验二总酸测定.docVIP

《园艺产品贮藏与检测》 江苏农林技术学院讲稿 授课内容 实验九 果蔬中含酸量的测定(总酸) 授课时数 2 教学重点 容量瓶和移液管的使用。 教学难点 定量分析过滤的方法。 教材教具 实验室讲解与指导 教学内容（含教学步骤、时间分配、教法学法、作业布置等） 复习与提问：（3分钟） 1.总酸与果蔬贮藏加工的关系何在？（判断成熟度、新鲜度） 2.果蔬中主要含有哪些有机酸？ 实验课内容：（75分钟） 实验九 果蔬中含酸量的测定 果蔬中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。在果蔬中及其制品中，以苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸和醋酸为主，此外还有一些无机酸如盐酸、磷酸等。这些酸味物质有的是果蔬中的天然成分如葡萄中的酒石酸、苹果中的苹果酸等。 1.实验原理 总酸度是指所有酸性成分的总量，包括已经离解和未离解的酸浓度，采用标准碱液来滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。所以样品溶液用用标准碱性溶液滴定被中和生成盐类。用酚酞作指示剂时，呈现红色为终点，由小消耗标准碱液的量就可以求出样品中酸的百分比。 2.材料、用具、试剂 (1)材料 苹果 (2)用具 碱式滴定管，l00mL三角瓶，250mL烧杯，250mL容量瓶、l0mL移液管，漏斗、滤纸、研钵或组织捣碎器，电子天平，小刀等。 (3)试剂 0.1mol／L氢氧化钠标准溶液，l％酚酞指示剂，无CO?蒸馏水。 3.操作方法 称取20克样品用研钵研碎置于小烧杯中，用150ml的无CO?蒸馏水（煮沸去除CO?后迅速冷却）清洗移入250ml容量瓶中，充分振荡后加蒸馏水至刻度，再摇匀。用干燥滤纸过滤。吸取滤液50ml,加入酚酞指示剂2～3滴，用0.1mol／L的氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，在1分钟内不褪色为终点。同法平行操作3份。 4.计算 总酸度（%）=C×（V1－V2）×K ×V3×100 m V4 C---标准氢氧化钠溶液的浓度mol/L V1---滴定所消耗标准碱液的体积ml V2 ---空白所消耗标准碱液的体积ml V3 ---样品稀释液总体积ml V4---滴定时吸取的样液的体积ml M---样品质量或体积（g或ml） K---换算为适当酸的系数，即1mol氢氧化钠相当于主要酸的克数 因为食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种酸表示。例如一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，其K=0.075；测柑橘类果实及其制品时，用柠檬酸表示，其K=0.064；分析苹果及其制品时，用苹果酸表示，其K =0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示，其K=0.090；分析酒类、调味品，用乙酸表示，K=0.060。 5.注意事项 （1）样品浸泡，稀释用的蒸馏水中不含 CO?，因为它溶于水生成酸性的H2CO3,影响滴定终点时酚酞的颜色变化，一般的做法是分析前将蒸馏水煮沸并迅速冷却，以除去水中的 CO? 。样品中若含有 CO? 也有影响，所以对含有 CO?的饮料样品，在测定前须除掉 CO?。 (2)样品在稀释用水时应根据样品中酸的含量来定，为了使误差在允许的范围内，一般要求滴定时消耗0.1mol/LNaOH不小于5ml，最好应在10~15ml左右。 （3）由于果蔬中含有的酸为弱酸，在用强碱滴定时，其滴定终点偏碱性，一般pH在8.2左右，所以用酚酞做终点指示剂。 总结：（2分钟） 课堂提问:1. 使用容量瓶和移液管应注意哪些问题？ 2. 定量分析过滤的操作应注意哪些问题？ 思考题：本实验适合颜色浅样品，颜色深的样品如何处理？ 1.滴定前用无CO?水稀释一倍。 2.用电位滴定测PH. 3.活性炭吸附脱色 授课体会：