第五章食品加工原理资料.ppt

3. 发酵食品的控制因素 ① 酸 ? 作为食品天然组分的酸或者由发酵型微生物产生的酸都 能产生抑制作用。 ? 含酸食品处在一种保藏状态，但是，如果有氧存在、表 面霉菌生长和酸被进一步发酵，那么酸的防腐能力就会 丧失。 如：生乳的自然发酵过程。 * ② 乙醇 ? 乙醇的防腐效果取决于其浓度。 ? 天然葡萄酒一般含 9%~13% （体积分数）的乙醇，这个 乙醇浓度对于完全防腐是不够的，因此必须经受温和的 巴氏杀菌处理，或者添加乙醇，将浓度提高到 20% 。 ③ 发酵剂 ? 用于发酵产品生产的细菌以及其他微生物的培养物。当 发酵剂接种到处理过程的原料中，在一定条件下繁殖， 其代谢产物使发酵乳制品具有一定酸度、滋味、香味和 变稠等特性。 * ④ 温度 ? 温度对于各种微生物的发酵作用具有重要的意义，特别 是一些混合发酵作用， 如：泡菜的发酵过程。 ⑤ 氧 ? 氧是控制发酵的重要因素。根据不同微生物的需要，可 以通过在食品加工中提供或除去氧来控制微生物的生长 与发酵。 ⑥ 盐 ? 乳酸菌产生的酸和加入的盐能强烈地抑制分解蛋白质菌 和其他腐败菌。 * 二． 基因工程 ? 又称基因拼接技术和 DNA 重组技术，是以分子遗传学 为理论基础，以分子生物学和微生物学的现代方法为 手段，将不同来源的基因按预先设计的蓝图，在体外 构建杂种 DNA 分子，然后导入活细胞，以改变生物原 有的遗传特性、获得新品种、生产新产品。 * 1. 改善食品品质 ? 采用转基因的方法，生产具有合理营养价值的食品，让 人们只需吃较少的食品就可以满足营养需求。 2. 提高产量 3. 改善工艺 4. 生产食品疫苗 ? 通过将致病微生物的有关蛋白（抗原）基因，通过转基 因技术导入植物受体中，得以表达，制得可抵抗相关疾 病的食品疫苗。 * 三． 酶工程 ? 酶工程就是将酶或者微生物细胞，动植物细胞，细胞 器等在一定的生物反应装置中，利用酶所具有的生物 催化功能，借助工程手段将相应的原料转化成有用物 质并应用于社会生活的一门科学技术。 ? 它包括酶制剂的制备，酶的固定化，酶的修饰与改造 及酶反应器等方面内容。 * 5.5 食品加工中的新技术 一． 微波加热 1. 微波的性质 ? 微波是含有辐射能的电磁波，它处于无线电波和红外 辐射之间。 ? 目前经批准应用于食品中的微波频率只有 2450MHz 和 915MHz 。 ? 微波被金属反射，但能通过空气、玻璃、纸和塑料等 材料，能被食品成分所吸收。 * 2. 微波加热与传统加热的区别 ? 传统加热中，食品从表面向里传递热量，各层依次被加 热，产生由外向内逐步升高的温度梯度。 ? 微波加热时，热量不是从表面向内传导，而代之以快速 产生并很均匀地遍布物料，从内部蒸发水分。 * 二． 冷杀菌技术 1. 超高压杀菌技术 ? 通常情况液体或气体压力在 0.1Mpa ～ 1.6Mpa 称为低压， 1.6Mpa ～ 10Mpa 称为中压， 10 ～ 100MPa 称为高压， 100MPa 以上称为超高压。 ? 食品超高压灭菌就是在密闭的超高压容器内，用水作 为介质对软包装食品等物料施以 400 ～ 600MPa 的压力 或用高级液压油施加以 100 ～ 1000MPa 的压力。从而杀 死其中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌，而且不会像 高温杀菌那样造成营养成分破坏和风味变化。 * 2. 微波杀菌技术 ① 微波能的热效应： 在一定强度微波场的作用下，食品中 的虫类和菌体会因分子极化现象，吸收微波能升温，从 而使其蛋白质变性，失去生物活性。微波的热效应主要 起快速升温杀菌作用。 ② 微波能的非热效应： 高频的电场也使其膜电位、极性分 子结构发生改变；使微生物体内蛋白质和生理活性物质 发生变异，而丧失活力或死亡。在灭菌中起到了常规物 理灭菌所没有的特殊作用，也是造成细菌死亡原因之一。 * ? 微波杀菌、保鲜是微波热效应和非热效应共同作 用的结果。因此，微波杀菌温度低于常规方法， 一般情况下，常规方法杀菌温度要 120 ℃ -130 ℃， 时间约 1 小时，而微波杀菌温度仅要 70 ℃ -105 ℃， 时间约 90-180 秒。 * 3. 高压脉冲电场杀菌技术 ? 是在两个电极间产生瞬时高压脉冲电场作用于食品而杀 菌的。其基本过程是用瞬时高压处理放置在两极间的低 温冷却食品。 4. 紫外线杀菌技术 ? 微生物分子受紫外线激发后处于不稳定状态，从而破坏 分子间特有的化学结合导致细菌死亡。 * 5. 辐射杀菌