蛋白打发的方法.docVIP

蛋白打发的方法 蛋白打发，是烘焙的基础课之一，也是每个烘焙爱好者绕不过去的坎儿。 开打之前，要明确的几个原理： 1.砂糖在蛋白打发过程中的作用 绝大部分、几乎所有的戚风蛋糕配方中都有白砂糖，以至令很多新手误以为砂糖是蛋白打发不可或缺的，砂糖越多、越早加入，越有助于打发。 实际情况是，砂糖在打发蛋白的过程中起阻碍作用，即砂糖会减慢蛋白质的变性，令蛋白不容易起泡。但是，它可以使打好的泡沫更稳定，不加砂糖打发的蛋白很容易消泡。 明白了这个原理，就很容易理解砂糖为什么要分次加入。特别是手工打发，一下子加入大量砂糖，会加入打发的难度，所以要分次少量加入。 P.S.打发蛋白不一定非要用白砂糖，红糖或者木糖醇之类也可以。 2.塔塔粉在蛋白打发过程中的作用 塔塔粉本身是酸性，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。其实，除了只使用蛋白的天使蛋糕，做普通戚风不加塔塔粉也是可以的，而且我确实也是不加的，完全没问题。如果你实在不放心或没信心，可以逐渐减少用量，或用几滴柠檬汁或白醋来代替。 3.蛋白霜消泡后不可以重新打发 稳定的蛋白霜(即打发好的蛋白)放几分钟没问题，但最好还是尽快使用。所以，如果你是第一次打发蛋白做蛋糕，请先做蛋黄糊部分。(到目前为止，我还是习惯先做蛋黄糊。） 已经消泡的蛋白，你就把它煮了或煎了吃吧，因为基本不可能再重新打至发泡状态。 其它注意事项： 1.打蛋盆和打蛋器都要保证无水、无油。 2.鸡蛋越新鲜越好。 3.蛋白、蛋黄要分利索，蛋白中如果混有蛋黄，就很难打发了。 4.低温可以令打发的蛋白更稳定，我一般是从冰箱取出来直接打。 5.糖分三次加入，估计每次差水多量就可以，不需太过精确。 6.如果是瓜型/球型打蛋器，条数越多越容易打。我习惯用螺旋型，但很多台版书上都是用瓜型/球型，所以也用不着特意再去买个螺旋型。