DB31 2026(代替DBT31 2026-2014)食品安全地方标准 预包装冷藏膳食生产经营卫生规范.pdf

DB 上 海 市 地 方 标 准 DB 31/ 2026—2020 代替DB 31/ 2026—2014 食品安全地方标准 预包装冷藏膳食生产经营卫生规范 上 海 市 卫 生 健 康 委 员 会 发 布 上 海 市 市 场 监 督 管 理 局 前  言 本标准代替 《食品安全地方标准 预包装冷藏膳食生产经营卫生规范》 （DB 31/2026-2014）。 本标准与DB 31/2026-2014相比，主要变化如下： ——调整了标准框架； ——修改了术语和定义； ——修改了包装间洁净等级； ——修改了包装间环境温度控制要求，并增加了脱离冷藏条件的时间控制要求； ——取消了销售包装份量规定； ——修改了禁止品种； ——修改了附录A“预包装冷藏膳食生产原料检验、环境监测、过程监控和成品检验要求”。 I 食品安全地方标准 预包装冷藏膳食生产经营卫生规范 1 范围 本标准规定了预包装冷藏膳食生产经营过程中的原料采购和贮存、膳食生产、成品贮存、运输和陈 列、销售等环节场所、设施、设备、人员的食品安全基本要求和管理准则。 本标准适用于预包装冷藏膳食的生产、运输和销售活动。 2 术语和定义 2.1 预包装冷藏膳食 指采用冷链工艺生产，经预先定量包装或者预先定量制作在密封的包装材料或容器中，在冷藏条件 下贮存、运输、陈列、销售，直接提供给消费者的冷藏膳食 （包括主食和菜肴）。 2.2 冷链 （也称“冷藏”）工艺 指膳食经热加工后，在2h内中心温度降至≤10℃，并将膳食在中心温度≤10℃的条件下进行处理、 包装、贮存、运输、陈列和销售的生产经营方式。 2.3 生产场所 指用于食品加工处理的场所，包括原料贮存、原料加工、热加工、膳食冷却、膳食包装、成品装箱、 成品贮存、工用具清洗消毒和保洁场所。按照场所清洁程度要求，生产场所分为清洁作业区、准清洁作 业区、一般作业区。 2.4 清洁作业区 清洁度要求高的作业区域，包括膳食冷却间、暂存间、包装间等场所。 2.5 准清洁作业区 清洁度要求次于清洁作业区的作业区域，包括膳食加工场所、工用具保洁场所等。 2.6 一般作业区 清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，包括原料加工场所、生制半成品存放场所、外包装存放 场所、工用具清洗消毒场所等。 2.7 环节表面 接触即食食品的工用具 （包括容器）、操作台面及操作者的手部等表面的总称。 3 选址及厂区环境 应符合 GB 14881的相关规定。 1 4 厂房和车间 4.1 设计和布局 4.1.1 设计和布局应符合 GB 14881 的相关规定。 4.1.2 预包装冷藏膳食生产场所面积应不少于5000平方米，生产场所分为一般作业区、准清洁作业区、 清洁作业区，各作业区均应设置在室内，且应相互分隔。 4.1.3 应设置与生产工艺及生产品种、数量相适应的原料贮存、原料加工、半成品贮存、热加工、膳 食冷却、膳食包装、成品装箱、成品贮存、食品装卸低温封闭月台、工用具清洗消毒和保洁等生产场所， 以及更衣室、检验室等场所。热加工、膳食冷却、膳食包装、工用具清洗消毒和保洁等生产场所应为独 立隔间，其面积比例应相互协调。 4.1.4 生产场所应按照原料进入、原料加工、半成品贮存、热加工