专题1 传统发酵技术的应用.pdfVIP

高中生物选修课 专题1传统发酵技术的应用 专题1 传统发酵技术的应用  课题1 果酒和果醋的制作  课题2 腐乳的制作  课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 制作者：王云 仅供汉水群教学交流使用 课题1 果酒和果醋的制作 课题背景 果酒中，葡萄酒醇厚、浓郁，耐人寻味，苹果酒清香、明快，风 味清爽。如果将果酒进一步发酵，还能获得果醋。酸度较高的果醋可 用于烹调，酸度较低的果醋是一种新兴的饮料。 基础知识 （一）果酒制作的原理 果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌 进行有氧呼吸（反应式如下），大量繁殖。 C H O + 6O 6CO + 6H O 6 12 6 2 2 2 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵（反应式如下）。 C H O 2C H OH + 2CO 6 12 6 2 5 2 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵 时一般将温度控制在18~25℃。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着 在葡萄皮上的野生型酵母菌。在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色 素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以 生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 （二）果醋制作的原理 醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在变 酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸 菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也 会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸； 当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸（反应简式如下）。醋 酸菌的最适生长温度为30~35℃。 C H OH + O CH COOH + H O 2 5 2 3 2 实验设计 请你根据实验流程示意图和提供的资料，思考有关问题，然后进行实验设计， 并写出详细的实验方案。 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 A同学用带盖的瓶子制葡萄酒。在发酵过程中，每隔12h左右 将瓶盖拧松一次（注意，不是打开瓶盖），以放出CO ，此后再将 2 瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进 行制葡萄醋的发酵。 B同学设计了如图所示的发酵装置，请分析此装置中的充气口、 排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯 曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如 何使用这个发酵装置？ 操作提示 （一）材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗。 （二）防止发酵液被污染 1.榨汁机要清洗干净，并晾干。 2.发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。 3.装入葡萄汁后，封闭充气口。 （三）控制好发酵的条