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. 中式面点师高级技师理论复习资料 一、填空题 1．职业道德规范就是 和政策规范。 2．在厨房如遇液体烫伤，应用干净的冷水冲洗患处 10 分钟以上。 3．餐饮业成本具有 人工成本 比重大，成本泄漏点多的特点。 4 ．原料加工后成本与加工前成本的比值叫 成本系数 。 5．面粉中的 面筋 蛋白质是点心造型的骨架。 6．利用油脂的 疏水性 ，可以制作有层次的点心。 7．油脂经过 200 ℃的高温或长时间加热后会发生 热氧化聚合 反应，从而引起油脂老化。 8．造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是： 蒸的时间过短 。 9．食物与食物间的搭配有利于肌体营养和生理平衡，称为食物 膳食平衡 。 10．食疗的原则除要求清淡、杂食、食养以外，还要求 有节 。 11．利用计算机的计算和逻辑运算功能，帮助人们进行产品设计和工种设计的方法称为 计算机辅助设计 。 12．微型计算机工作的环境温度范围为 15-30 ℃。 13．以直接知觉为主的教学方法包括 演示法 和参观法。 14．教学过程中评定学生学业成绩的方法有百分制记分法和 等级制 记分法。 15．企业的质量管理分为计划、实施、检查、处理四个阶段，简称 PDCA 循环。 16．菜单是饭店或餐厅向顾客提供的所供菜点的清单和 价格表 。 17．菜点质量具有三个特性内涵，即动态性、相对性和 适用性 。 18．多数人相聚的就餐方式称为 。 19．餐饮心理学是探讨餐饮心理发展和 变化规律 的一门科学。 20 ． “饥思食，渴思饮”的饮食心理是 没有超脱原始的 、低级的饮食心理表现。 21 ．已知一块奶油蛋糕成本为 3 元，计划成本率为 50%，此蛋糕的售价为 6 元。 22. 损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的 比率 。 23 ．碳酸氢钠的产气量是 700 毫升 / 克。 24 ．利用油脂的 性可以制作有层次的点心，同时还可以保持产品的滋润、防止变形萎缩。 25 ．中式面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的成熟方法是 烤 。 26 ．蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸锅里的水以 八 成满为宜。 27 ．药膳是以中医的 阴阳五行 为理论基础，以辨证论治、辨证施膳为原则进行配制的膳食。 28 ．维生素 C 能促进铁的吸收，这是食物 协调 作用的体现。 29 ．文献的加工、存储和针对某种特定需求找出所需文献的过程称为 检索 。 资料 . 30 ．在已知课题内容，但资料比较广泛的专题检索时，应选择分类途径和 主题途径 进行检索。 31 ．文献检索中按文献内容特征检索的途径有：分类途径、主题途径、 分子式途径 。 32 ．食品和烹饪资料与其他方面的资料相比，具有数量较少、 离散度较 大、民族性和历史性特征明显等 特点。 33 ．Internet 遵从的一系列协议被称为传输控制协议以及网际间协议，缩写为 TCP/IP 协议。 34 ．为了保证整个计算机系统安全，开关电源的时间间隔不得小于 10 秒 。 35 ．课程结构是由组织教学、检查复习、讲授