酒店餐饮部培训资料 餐饮成本控制.pptVIP

“泰山不拒细壤，故能成其高；江海不择细 流，故能就其深。”所以，大礼不辞小让，细节 决定成败。在中国，想做大事的人很多，但愿意 把小事做细的人很少；我们不缺少雄韬伟略的战 略家，缺少的是精益求精的执行者；决不缺少各 类管理规章制度，缺少的是规章条款不折不扣的 执行。我们必须改变心浮气躁、浅尝辄止的毛病 ，提倡注重细节、把小事做细 … … 第五、生产环节控制 —— 细节的实质 看不到细节，或者不把细节当回事的人，对 工作缺乏认真的态度，对事情只能是敷衍了事。 这种人无法把工作当作一种乐趣，而只是当作一 种不得不受的苦役，因而在工作中缺乏工作热情。 他们只能永远做别人分配给他们做的工作，甚至 即便这样也不能把事情做好。而考虑到细节、注 重细节的人，不仅认真对待工作，将小事做细， 而且注重在做事的细节中找到机会，从而使自己 走上成功之路。 原材料 采购 采购部 / 厨房 验收 仓库储存管理 申领、发放管理 服务与销售 初步加工与切配 烹制与装盘 厨房成本控制各环节 厨房作业流程 进货 验货 储存 加工 配份 装盘 烹调 备餐 消费 洗净 储存 垃圾处理 冷菜 点心 生产环节控制 ? 确保餐饮的计划性生产 ? 严格控制原材料的申领和申购 ? 控制好粗加工环节的原材料的出净率 ? 确保餐饮生产的耗用按照标准进行 ? 管理好厨房库存多余原料，严防偷盗 和浪费 以销定产 以产定料 初步加工和切配、烹调 1 、做好培训工作，使厨师掌握烹饪技术； 2 、使用标准菜单（成本卡），并严格按照标准烹制； 3 、做好对厨师的日常监督检查工作； 4 、保持足够的烹制设备； 5 、根据市场需求制定食品烹制计划，解释食品剩余的因 ； 6 、经理和厨师长对食品烹制量的看法一致 7 、加工成半成品的剩余食物，要在今后的烹制中尽快使用； 8 、严格规定和执行员工用餐制度； 9 、尽可能缩短食品烹制和服务之间的时间； 10 、菜单上的食品种类不宜过多； 11 、正确的原料加工程序可最大限度地减少浪费 12 、对烹制的份数和售出的份数进行控制。 食品名称 板栗小粽子 生产厨房 总分量 每份规格 日期 淮扬菜厨房 12 用料 单位 数量 日期： 日期： 单位成本 合计 单位成本 合计 板栗 克 小粽子 克 合 计 菜式之预备及做法： 特点及质量标准： 1 、 粽子软糯、板栗面香，搭配适 宜 2 、 3 、 照片 4 、 制作流程图 制作人 Χ Χ Χ 执行时间 12 /1 /2008 生产环节标准化生产 ? 标准配方 ? 标准用量 ? 标准成本 ? 标准操作流程 ? 标准出品质量 ? 标准出品装盘 第六、服务控制 1. 供应顾客的食物必须适当、足够； 2. 上菜必须及时； 3. 服务员必须懂得菜单、特殊菜肴、饮料及 酒的名称、食品的烹调方法及菜肴的配料； 4. 服务人员必须懂得正确的服务方法，并按 规定的程序与标准上菜。 服务控制 ? 服务员是企业的代表，客人对企业的看 法很大程度上取决于服务质量的高低； ? 服务员应懂得设身处地地为客人着想； ? 客人只要求得到周到的服务、清洁卫生、 殷勤礼貌、正确上菜、在服务中不出任 何问题。他们并不想知道引起服务工作 中各种问题的原因； ? 因此，在设计服务控制程序时，应牢记 客人的各种需求。 传菜控制 ? 厨房与传菜员之间的沟通； ? 开餐前准备适用且足够的餐用具等； ? 供应菜肴的时间要适应于客人的需求； ? 保持食品应有的温度； ? 每份菜肴