降温控酸是防止“夏季掉排”的重要措施.pdfVIP

维普资讯 上 ／’ 7一o《 酿酒 ， 酿芝 ／ 降温控酸是防止 周恒 刚 。掉排”是白酒行业的专用名词，是指出酒率持续下降，并影响质量。白酒 出酒率与产品质量是平行 关系，因而每逢。掉排 势必使白酒厂蒙受巨大经济损失。这也是 白酒行业存在多年的 “顽症 。 掉排”多发生在春末夏初或骄阳似火阴湿的夏季。为什么偏在这个季节发生呢?各厂也都有深刻的 认识。多年实践证明。是由于酒醅发酵品温高，导致生酸过大所造成的。白酒乃固体发酵 ，不能用水冷却 以控制窖内发酵温度，只有任凭其 自然增长 发酵温度全靠人池温度来调节。由于夏季气候炎热，水温也 高 ，酒醅难 以作凉，导致人池品温高 ，直接给生酸菌生育繁殖创造 了条件。造 成酒醅酸大 ，酶被钝化 ，酵母 发酵受封抑制 ，一排排传下去造成恶性循环以致 “掉排”。 高一1人池品温高一生酸菌大量繁殖一产酸一 一掉排 由于酸度大 ，使n一淀粉酶不能充分液化与对原料颗粒的溶解，并影响糖化作用，以致造成酒醅发粘 出酒率持续下降。原料不能液化与糖化．残糖高造成酒醅发粘难以蒸馏，工人加大用糠量，致使质量也大 为下降。在品温高、酸度大的双重压力下，酵母菌的发酵能力亦随之下降，酒醅内残糖持，更给生酸菌的 繁衍龟lJ造了条件，由酵母及细菌的异常发酵，产生大量邪杂味物质带人酒中使产品质鼍更加下降。 白酒开放式生产，手工操作．侵人杂菌而升酸，是不可避免的。酿酒过程中适宜 恢是必要的，对 酶活性、发酵力、产品质量都有好处。问题在于当前白酒生产 中．不是酸度不足而是过种，反而妨碍 了糖 化发酵的正常进行 。并导致恶性循环．“掉排”长期难以扭转。 综上所述，“掉排 是由酸造成的，发酵品温高助长了生酸菌的猖獗。酒醅中生酸大，除本身消费淀粉 影响出酒率之外，影响后几排操作的间接危害性更大。 一 酸对淀粉酶的影响 许多 白酒厂只重视糖化酶而忽视了液化酶的作用，这是不全面的。白酒生产过程 中液化酶的重要性 不逊于糖化作用。a一淀粉酶 (液化型淀粉酶，专 司液化，更重要的是对原料颗粒物质的溶解。如果a一淀粉 酶不能将原料颗粒物质溶解，淀粉的长链不能切成短链 ，糖化就不能顺利进行。 不同来源的a一淀粉酶，多数是能耐高温的，但不耐酸。酒醋酸大 淀粉酶被破坏，颗粒不能溶解，淀 粉长链不能切断 ，糖化不彻底 ，使酒醅中残留大量糊精 ，致使酒醅发粘出现大量 “驴粪蛋”，使出酒率下 降，最终导致掉排 一 、 表 1 添加乳酸对 I489(黑J麸曲d一淀粉酶的影响 编 号 2 淀粉量 缓冲液 乳酸量 0．4酶液 、。反应时间 液化力