餐饮职业经理人资格证书考试现代厨政管理.docVIP

《现代厨政管理》练习题 通读教材、重点掌握大纲、【要点提示】内容、会应用 厨房设计的概念P1 确定厨房位置的原则P3-4 厨房面积的确定需考虑的因素、确定面积的方法P5—6 厨房设备布局类型P7 厨房人员在厨房内占地面积P11 厨房的高度、顶部、地面设计P13 厨房通道宽度设计P13 厨房环境中对电机风扇造成噪声的处理，温度和湿度的概念、要求 P14—15 厨房的排风量计算方法 P16 排油烟罩的选择材料和安装要求 P17 厨房排水系统之明沟、暗沟设计要求 P17 设计主厨房的优点P21 主厨房设计要求及功能P25 中餐烹调厨房设计要求P27 烹调厨房的炉头配备对应各类餐厅的不同配比数值 P28 行业规范对进入冷菜间要求 P32—P33 西餐烹调厨房、烹饪操作台设计 P40—43 厨房设备用具选配原则P48—49 厨房加工设备有哪些P49—50 冷荤出品厨房对温度与消毒的必要要求 P32 及冷藏、冷冻温度设定要求 P50—P51 厨房加热设备种类、性能 P53—55 电磁炉的优点 P56 排风扇、滤网式烟罩、运水烟罩的特点 P57 厨房其他设备用具 P58—59 设备用具维护管理意义、要求P65—66 “五S”（五常法）管理的五个步骤 P68—71 设备用具针对性管理具体方法P72—75 厨房组织机构作用、规模划分的指标 P79 厨房如何按餐饮风味分类 P80 厨房加工部门的