干酪加工原理和工艺操作要求.ppt

加盐的方法： （1）干盐法1：在定型压榨前，将食盐撒布在干酪粒中，并在干酪槽中混合均匀。这种方法加盐使干酪的含水量增高，质地柔软，但乳清中含盐量高，不利于以后乳清的处理。 （2）干盐法2：将食盐涂布在压榨成型后的干酪表面。这种方法阻止眼孔的形成，费工，不易掌握量。 （3）湿盐法：将压榨后的生干酪浸于盐水池中淹渍。盐水浓度：第1-2d，保持在17%-18%，以后保持在20%-23%。为了防止干酪内部产生气体，盐水的温度应保持在8 ℃左右，淹渍时间一般为4d。 （4）混合法：采用以上几种方法的混合法。 成熟 将生鲜干酪置于一定的温度和湿度条件下，经一定时期在有益微生物 （发酵剂）和酶的作用下，使干酪发生一系列的微生物学、生物化学和物 理方面变化的过程，称为成熟。 成熟的目的：改善干酪的组织状态和营养价值，增加干酪的特有风味。 干酪成熟是复杂的生物化学与微生物过程。目前认为干酪成熟是以乳 酸发酵、丙酸发酵为基础，并与温度、湿度和微生物的种类等有密切关系。 干酪成品 契达干酪的加工 干酪的缺陷及其防止方法 （一）物理性缺陷及其防止方法 (1)质地干燥 改进加工工艺，利用表面挂石蜡、塑料袋真空包装及在高温条件下进行成熟。 (2)组织疏松 充分压榨并在低温下成熟 (3)多脂性 原因大多是由于操作温度过高，凝块处理不当(如堆积过高)而