酒精生产中常见的杂菌种类及其特性.pdfVIP

. 酒精生产中杂菌的分析 一、酒精生产中常见的杂菌种类及其特性 1、杂菌定义 酒精发酵不是纯培养发酵， 属于开放式发酵。 因此， 发酵醪中除酵母菌外，还存在相当 数量的其他微生，它们会对酒精发酵产生不良的影响，这些其他微生物通称为杂菌。 2 、杂菌种类 1 这类杂菌对酒精发酵危害最大是杂菌中的“主要矛盾” 。 革兰氏阳性细菌：乳酸杆菌、小球菌、葡萄球菌、明串珠菌、丁酸菌、枯草杆菌。 革兰氏阴性细菌：醋酸杆菌、大肠杆菌。 2 ——假丝酵母、嗜杀酵母。 3 、杂菌的形态与特性 1 微需氧或耐氧、最适温度 35—50 ℃，耐酸，最终产物主要是乳酸。 2 厌气性、部分耐氧、最适温度 30— 45 ℃、耐酸，终产物主要是乳酸、能产生不愉快的味道， 具有与酵母粘连成团的性能。 3 氧、最适 温 度 30— 45 ℃，终产物为葡聚糖，具有与酵母粘连成团的性能。 4 30— 40 ℃，不耐 酸， pH4.5 以下停止繁殖、终产物为丁酸和少量醋酸、乳酸、丁醇。 5 35— 50℃、终产物为淀粉酶和蛋 白酶。 6 30 —45 ℃、能耐 10— 13%V/V 的酒精度，能将乙醇转化为乙酸。 7 而直、无芽孢、 以周毛运动兼性厌氧、 最适温度 30— 35 ℃ 耐低 pH，终产物为多种有机酸：包括乙酸、乳酸等。 8 真 菌丝、无孢子、好氧、最适温度 30— 40 ℃，有产生酒精的能力，但主要是产菌丝体蛋白质 和其他付产物。 9 嗜 杀毒素、杀死酵母、 形状与其他酵母无区别， 其生活特性也相似， 终产物是能致蛋白质变性 的毒素。 二、杂菌的来源 1、原料污染 淀粉质原料：木薯（鲜、干） 、玉米、红薯等带来大量杂菌，而部分生产厂家又采用低 温液化工艺，蒸煮不彻底（夹生） ，淀粉糊保护了部分耐温杂菌。 影响工段：预糊化工段、糖化工段、发酵工段。 废糖蜜原料： 甘蔗糖蜜、 甜菜糖蜜、 甜高粱糖浆由于贮存和运输与输送等环节造成污染。 . . 影响工段；配料工段、发酵工段。 2 、辅料污染 淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、尿素或硫酸铵等。 淀粉酶、糖化酶、蛋白酶在生产过程中都是采取常温生产，杂菌感染又无法消毒， 带来 大量的杂菌，尿素或硫酸铵主要在使用过程中感染杂菌。 影响工段：液化糖化工段、发酵工段。 3 、水源 大多酒精厂水源不干净，又不进行消毒处理，带来大量杂菌。 影响工序：配料工段、液化糖化工段、发酵工段、蒸馏工段、水冷却工段等。 4 空气中存在大量的微生物，每立方米大约有五千至十万个微生物，是微生物的混合体。 酒精生产酵母繁殖阶段，需进行通风培养，如无进行空气过滤将会带来大量的杂菌。 影响工段：发酵工段。 5 、生产过程中进入或增殖 在生产过程中， 如不注意控制生产工艺或设备条件不好， 将会使外源杂菌进入或系统中 存在的杂菌迅速繁殖造成严重后果。 影响工段：配料工段、液化糖化工段、发酵工段等。 6 、设备及管道 会带来杂菌。 影响工段：配料工段、液化糖化工段、发酵工段等。