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一级品酒师试题 一、填空题 1 ． 原酒是经糖化发酵蒸馏后得到的，即将入库的半成品酒。 2 ． 浓香型白酒采用敞开式、多菌种、固态法生产模式。 3 ． 对原酒的质量评价，目前以感官品评为主，理化指标为辅。 4 ． 酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味 成分转换时占有重要地位。 5 ． 泸型酒中的主体香为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯。 6 ． 酒精发酵中，醇类的生成主要由微生物对（糖）、（氨基酸）、（果胶）等物的 作用。 7 ． 酸醇的酯化作用生成酯，其通式为：RCOOH+R’OH—RCOOR’+ H O。 2 8 ． 在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优 白酒进口喷香、醇甜、后味绵长的重要成分。 + 9 ． 有机酸类化合物的呈味作用主要表现在有机酸贡献H 使人感到酸味觉，并 同时有酸刺激感觉。 10 ． 在白酒中低碳链的醇含量居多。 11 ． 白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的醛、酮类化合物。 12 ． 醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，这样它可以在挥发过 程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到常说的助香作用。 13 ． 通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，吡嗪类 化合物的种类及绝对含量相应较高。 14 ． 呋喃类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味， 焦糊气味的印象。 15 ． 目前，浓香型白酒一般分为单粮型和多粮型。 16 ． 酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、 油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。 17 ． 浓香型及酒的贮存期一般为一年以上，调味酒的贮存期一般为五年以上。 18 ． 基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是基酒质量动态的 管理。 19 ． 品尝单粮陈酒时，陈香、入口绵软是体现白酒老熟的重要标志。 20 ． 味觉具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。 21 ． 就单一香味组分来说，在一个体系表现出他原有的感官特征，需要看在 体系中浓度，它自身的阈值大小，以及体系中其他组分或条件对它的影响因 素。 22 ． 基本味觉主要是指酸、甜、苦、咸。 23 ． 白酒中的甜味有人认为主要来源于醇类，特别是多元醇，他们都含有甜 味基团和助甜基团。 24 ． 白酒中的酸味，主要是醋酸和乳酸。 25 ． 白酒中的酸可分为可挥发酸和不挥发酸。 26 ． 涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生收敛感的一 种反应。 27 ． 酒中的涩味，多是由酸、甜、苦味三者不均衡，失去了合理的比例关系 而造成的。 28 ． 白酒酸过量（酸露头）往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒 体粗糙、不谐调、不柔和。 29 ． 基础酒在贮存过程中呈现酸增酯减的现象。 30 ． 醇和酸反应生成酯叫酯化作用。 31 ． 请写出醛氧化成酸的通式RCHO+O—RCOOH。 32 ． 请写出醇氧化成醛的通式RCH OH+O—RCHO+H O 2 2 33 ． 白酒储存容器类型主要有:陶坛容器、血料容器、不锈钢罐、水泥池容器。 34 ． 血料是半渗透的薄膜，其特性是水能渗透而乙醇不能渗透。 35 ． 在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生拮抗作用或协同作用。 36 ． 酒体设计主要包括了品评、组合、调味三个部分。 37 ． 新产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容应是市场调查、技术调 查、设计构想。 38 ． 新产品设计方案的来源与筛选，主要来自消费者、企业职工、专业科研 人员三类人群。 39 ． 白酒中的主要成分是乙醇和水，约占总量的98%以上。 40 ．