肉的形态及结构肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工02课件.pptxVIP

肉品科学与技术;第二章 肉的结构及特性;第一节 肌肉的形态结构;;肌肉组织;;肌肉的宏观结构;;肌肉的微观结构;1. 肌纤维（Muscle fiber）; 2. 肌膜（Sarolemma）; 3.肌原纤维（Myofibrils）; 肌节（Sarcomere）;肌节（Sarcomere）;肌节（Sarcomere）;肌纤维横断面电镜显微图; 粗丝主要由几百个肌球蛋白组成，细丝主要由肌动蛋白分子组成。;CONTRACTING MUSCLE FIBER;;肌节的收缩和舒张图;肌节的收缩和舒张图;;5. 横管和肌质网; 图1-7 哺乳动物骨骼肌之肌质网和T管示意图; 肌浆网（Sarcoplasmic reticulum）： 相当于普通细胞中的滑面内质网，呈管状和囊状，交织于肌原纤维之间。 其中有一对囊状管， 平行分布于横管的两侧称末池（Terminal cistemae），将横管夹于其中，共同组成三联管（Triad）。;6. 溶菌体;;（三）肌纤维的种类 ;; 性 状 ;二、脂肪组织（Adipose tissue）; 脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助于疏松结缔组织联在一起。;脂肪细胞;脂肪的蓄积;脂肪作用和成分;弹性结缔组织; （一）胶原纤维（Collagenous fiber）;（二）