蔬菜富含维生素c和胡萝卜素.pptVIP

第四节 果蔬的营养价值 主要内容： 一、果蔬的营养价值 二、储藏和加工对蔬菜和水果 营养价值的影响 共同特点：含有大量水分，蛋白质、脂肪含量很低，含有一定量的碳水化合物、矿物质，某些维生素（维生素C、胡萝卜素）含量丰富，含有各种有机酸、芳香物质、色素和膳食纤维。具有良好的感官性质，对增进食欲、帮助消化、维持肠道正常功能及丰富膳食的多样化等方面具有重要意义。 一、果蔬的营养价值 1、碳水化合物： 蔬菜包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。纤维素、半纤维素等膳食纤维含量较高，鲜豆类叶菜类瓜类 菌类蔬菜中的碳水化合物主要是菌类多糖。海藻类中的碳水化合物则主要是属于可溶性膳食纤维的海藻多糖。 水果包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖 2、矿物质： 蔬菜高钾低钠食品，也是钙和铁的重要膳食来源。 部分菌类蔬菜富含铁、锰、锌等微量元素。 水果含量不及蔬菜，但干制后水分含量降低使矿物质浓缩，因此干果是矿物质的良好来源。 3、维生素： 蔬菜富含维生素C和胡萝卜素，也是维生素B2和叶酸的重要膳食来源。 不含维生素D和维生素B12 胡萝卜素的含量与颜色有明显的相关性，深绿色叶菜和橙黄色蔬菜的含量最高，浅色蔬菜中含量较低。 维生素C含量与颜色无关。 菌类和海藻类蔬菜的维生素C含量不高，但核黄素、尼克酸和泛酸等B族维生素的含量较高。 水果含量远低于蔬菜，不含维生素D和维生素B12 4、芳香物质、色素、有机酸 含有各种有机酸、芳香物质、色素等成分，这些物质虽非营养素也无直接营养效能，但可赋予果蔬良好的感官性质，对增进食欲、帮助消化、丰富膳食的多样化等方面具有重要意义。 水果中含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸等，一方面使食品具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，有助于食物的消化；另一方面，使食品保持一定的酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。 总的来说，水果的营养价值较蔬菜逊色，但是因其食用前不经烹调，营养素不会受到损失，而且富含有机酸、芳香物质等，也是膳食的必要成分。 二、储藏和加工对蔬菜和水果营养价值的影响 蔬菜和水果在加工储藏中主要损失的是维生素和矿物质。 1、蔬菜加工对营养价值的影响 （1）脱水蔬菜： 维生素C有部份损失。一般来说，真空冷冻干燥法的营养素损失最小。 （2）腌制蔬菜： 维生素和矿物质损失严重 （3）速冻蔬菜： 水溶性维生素有一定损失，但胡萝卜素损失不大。 （4）罐藏蔬菜： 水溶性维生素和矿物质可能受热降解和随水流失。 （5）蔬菜汁： 营养价值较高，但除去了蔬菜中的大部分膳食纤维。 2、水果加工对营养价值的影响 （1）纯果汁： A.带果肉的混浊汁：含有除部份膳食纤维之外全部的养分 B.澄清汁：只含有糖分、矿物质和部分水溶性维生素 （2）果酱和果脯：精制糖含量过大 （3）水果干制： 维生素C损失较大，但可使矿物质得到浓缩。 （4）果酒 3、果蔬加工中影响营养素保存的因素 （1）削皮和切分 （2）热烫：水溶性维生素的流失和氧化 （3）热杀菌 （4）干燥： 一般来说，真空冷冻干燥法的营养素损失较小。 （5）防褐变添加剂 4、储藏对果蔬营养价值的影响： （1）萎蔫和高温促进维生素C的损失。 （2）短时储藏蔬菜以0~4℃为好，且应放在袋中，防止水分散失。 （3）酸性水果在常温储藏较好。 （4）蔬菜在-18℃以下冻藏3个月，营养素含量变化不大。 5、家庭烹调对蔬菜营养价值的影响： （1）择菜是营养素保存的关键之一。 （2）洗菜：先洗后切，不损伤叶片。 （3）蔬菜烹调的较好方式是凉拌、急火快炒和快速蒸煮。 （4）烹调时适当加些醋，可以提高维生素C对热的稳定性，减少烹调损失。 谢 谢！ * * *