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2016年南海区里水镇食品从业人员培训佛山市南海区食品药品监督管理局里水分局2016.72016年里水镇食品从业人员培训食品从业人员培训食品原料采购索证索票食品加工操作规范食品中毒案例分析2016年里水镇食品从业人员培训1、食品原料采购案例： 2006年11月某市某制衣厂职工饭堂发生了180多人的食物中毒事件，中毒症状有呕吐、腹泻腹痛等。有关部门从该饭堂所用的食用油中检测出桐油，认为该起事件是由于桐油污染食用油引起，而桐油的来源怀疑与盛装食用油的容器曾装过桐油有关。据调查，采购人员在采购食用油时因索证资料不全，无从追查源头和追溯责任。2016年里水镇食品从业人员培训 1、食品原料采购 1.1 选择供应商 1.2 查验有关票证 1.3 做好进货台账 餐饮单位为确保所供应食品的安全，必须首先保证所采购的食品原料的安全。 餐饮单位在采购食品时要坚持从正规渠道进货，严格落实索证索票、台账制度。 2016年里水镇食品从业人员培训1.1 选择供应商 （一）供应商应具有良好的食品安全信誉； （二）供应商为食品销售单位的，要了解所采购食品的最初来源； （三）可能的话，不定期实地检查供应商； （四）对于大量使用的食品原料，除建立相对固定的供应商和原料基地外，建议确定备选供应商。2016年里水镇食品从业人员培训1.2 查验有关票证 （一）索取购物凭证。包括：加油发票（旧）.jpg发发票（新）.jpg票、收据.jpg收据、采购清单等； （二）查验有关的证明。餐饮单位采购食品时，应当查验供货者的生产、经营许可证和食品合格等证明文件。 注：所有票据均至少保存2年，所有证件均需要查验有效期与核准的业务范围。2016年里水镇食品从业人员培训1.3 做好进货台账 台账制度：采购食品应当建立食品进货查验和台账制度。 台账应如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品采购的票证等资料应分类并按时间顺序排列，建立粘贴式台账或电子台账。 台账保存期限不得少于二年。 2016年里水镇食品从业人员培训禁止采购的食品各类主要食品中禁止经营的包括以下几种： （一）畜禽类不能提供检疫合格证明的畜禽肉类；人体甲状腺.jpg牲畜甲状腺肿.gif甲状腺及其它不明动物的器官、组织和禽屁股上的腺体.jpg腺体；感官不符合要求的猪肉淋巴粒.jpg畜禽肉类。猪甲状腺.jpg猪甲状腺猪肉淋巴.jpg猪淋巴2016年里水镇食品从业人员培训禁止采购的食品 （二）水产类河豚鱼及其制品；死河蟹、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死贝壳类等；海洋污染汛期的海产品；2016年里水镇食品从业人员培训2016年里水镇食品从业人员培训禁止采购的食品 （三）果蔬类发芽土豆；严重腐烂的水果；难以辨别毒性的野蘑菇及其它不明野生动植物；鲜黄花菜；甜苦杏仁.jpg苦杏仁、琵琶仁、木薯.jpg木薯等。2016年里水镇食品从业人员培训禁止采购的食品 （四）粮油类油脂酸败.jpg酸败的食用油；霉变的粮食产品.jpg霉变的粮食；生虫的干货等。2016年里水镇食品从业人员培训2、食品加工操作规范烹调加工中的操作规范凉菜加工中的操作规范食品从业人员的个人卫生2016年里水镇食品从业人员培训2.1烹调加工中的操作规范（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。 例如:蔬菜粗加工前浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。2016年里水镇食品从业人员培训2.1烹调加工中的操作规范（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 （四）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。2016年里水镇食品从业人员培训2.1烹调加工中的操作规范（五）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。2016年里水镇食品从业人员培训2.1烹调加工中的操作规范（六）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。2016年里水镇食品从业人员培训2.1烹调加工中的操作规范（七）生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。2016年里水镇食品从业人员培训2.2 凉菜加工中的操作规范必须在专间内进行操作，使冷菜减少受食品原料、半成品污染的机会。专间内所有使用的刀、砧板、抹布等均应为专用，不能拿到专间外使用，使用前及使用过程中每隔4小时应进行消毒。木粗加工砧板.jpg砧板专间砧板.jpg专用砧板砧板.png彩色砧板2016年里水镇食品从业人员培训2.2 凉菜加工中的操作规范改刀后如需要短时间存放，应放入熟食专用冰箱内保存，并尽量在当餐食用