2工艺学（XC百度单版）.docxVIP

食品工艺学：是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 糕点：是以面、油、糖为主料，配以蛋品、果仁、调味品等辅料，经过调制加工、熟制加工而精制成的食品。 饼干：是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调剂、辊轧、成形、烘烤等工序制成的方便食品。 罐头：密封在容器中，并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品 软罐头：是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品。 排气：食品装罐后、密封前尽量将顶隙、食品原料组织细胞内的气体内排除，这一过程就叫排气。 局部腐蚀：是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。 食品罐藏：是指经过加工处理的食品装入镀锡薄板罐玻璃罐或其它包装容器中，经密封杀菌使罐内食品与外界相隔绝而不再被微生物污染，同时使罐内的绝大多数微生物死亡和酶失活，消除了食品腐败的主要因素，获得的室温条件下长期保存的方法。 集中腐蚀：又称孔蚀，是食品罐内某些局部面积上发生铁的腐蚀现象。 异常乳：指在泌乳期，由于生理、病理或其它原因，引起乳的成分和性质发生变化的乳。 大豆蛋白的溶解度：是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数（NSI）表示。 干酪：是在乳（或脱脂乳、稀奶油）中