食品工艺学 第五章 气调食品辐照.docVIP

气调贮藏 Controlled Atmosphere Storage 果蔬原料采后的生理特性 呼吸作用 在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量 有氧呼吸 C6H12O6＋6O2→ 6CO2＋6H2O＋2817kJ 无氧呼吸 C6H12O6→ 2C2H5OH＋2CO2＋117kJ 呼吸作用的生理意义 在呼吸作用中，把光能以物质化学能形式贮存的能量释放出来，形成ATP，供各种生理活动之需 有机物分解过程中产生的各种代谢中间产物，可做构成植物的材料，也为其它合成反应提供原料物质 呼吸强度通常以l kg水果或蔬菜1h所放出的二氧化碳毫克数来表示，也可以用吸入氧的毫升数来表示。 水果蔬菜呼吸特性的指标是呼吸商。呼吸商也称为呼吸系数，即水果蔬菜呼吸过程中释放出的二氧化碳(Vco2)与吸人的氧气(Vo2)的容积比。用RQ表示,RQ=Vco2/Vo2 果蔬生命过程中(常压成熟阶段)出现呼吸强度起伏变化现象，称为呼吸漂移。有的果蔬会出现漂移高峰值即呼吸高峰。 高峰呼吸型也叫呼吸跃变型或者A型，这类果蔬有：苹果、洋梨、桃子、木瓜、甜瓜、番茄、香蕉、芒果、草莓等 A型果蔬有3个特点： ①生长过程与成熟过程明显 ②乙烯对其呼吸影响明显 ③可以推迟高峰期的出现 非高峰呼吸型也称B型。柑橘、橙、菠萝、柿