1工艺学（XC试卷单版）.docxVIP

1.酒度：酒中所含有酒精的浓度，称为酒度，一般用体积百分比（%v/v）表示。即100ml酒中含有纯酒精的毫升数为该酒度数。 2.酒精阳性乳是指用68％或70％酒精与等量的牛奶混合而产生微细颗粒或絮状凝状的牛奶。 3.平行湿度(平行水分)：特定干燥介质条件下，某种物质吸出的水与排出的水相等，则该物质的含水率为该干燥介质下的平行水。 4.顶隙：罐头内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。 5.肉的持水性：是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时保持水分的能力，或向其中添加水分时的水和能力。这种特性对肉品加工的质量有很大影响。 1.果酒分为 发酵酒 、 蒸馏酒 、配制酒 和 果汁气调酒 四大类。 2.干制分为 人工干制 和自然干制 两大类。 3.导致罐头败坏的主要因素归结于 微生物学因素 和 物理化学因素 等两大类。 4.异常乳可以分为 生理异常乳 ， 病理异常乳 ， 成分异常乳 和 风味异常乳 四种类型。 简述果品干制过程中“干燥动力”？ 答： eq \o\ac(○,1).湿度梯度。（含水率梯度）果蔬所含的水分超过周围干燥介质所含的水分时，首先蒸发果实表面的水分，当果实表面的水分低于内部水分时，内部水分向果表移动。果实水分由内向外逐层降低的状态叫湿度梯度。湿度梯度越大，水分移动越快。 eq \o\ac(○,2).温度梯度。干制中采用升温、降温