食品工艺学笔记6.docVIP

食品加工保藏原理与方法 栅栏技术：又称组合保藏技术、障碍技术，是为生产安全、稳定、营养丰富、高质量和经济的食品而提出的概念。 栅栏因子：凡能抑制或杀死微生物的因子，包括：高温处理、低温冷藏、脱水干燥、腌制、烟熏、发酵、化学保藏、辐射及其他加工贮藏方法。 热处理：是食品加工与保藏中用于改善食品品质、抑制微生物生长、延长食品贮藏期的最重要处理方法之一。 热处理有点：杀菌（致病菌、腐败菌）；钝化酶；破坏食品有害成分；改善品质与特性（色泽、风味）；提高食品中营养成分可利用率和可消化性； 热处理缺点：食品中营养成分流失；品质和特性产生不良变化；耗能大 热加工方法：杀菌：将微生物及孢子完全杀灭； 商业杀菌：杀死致病菌、腐败菌及绝大多数微生物；残存的处于休眠状态 的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖 巴氏杀菌：62.8℃，30；杀死热敏性微生物和致病菌酸性腐败菌、钝化酶）； 热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式；抑制酶 P36 表2-4 P37 表2-5 酸性食品和高酸性食品的分界线的pH3.7为标准，酪酸梭状芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌 食品热破坏的反应动力学：在某一热处理条件下；（1）微生物、酶、食品成分等的热处理破坏