食品工艺学答案.docVIP

一 填空题 2、我国根据面粉的加工精度将面粉为 特制一等粉 、特制二等粉 、 标准粉、 普通粉 四类。 3、酱油可以分为 酿造酱油 、 配制酱油 、 化学酱油 三类，目前国内酿造酱油主要分为 高盐稀态 和 低盐固态 两种工艺。 三 简答题 简述面包的一次发酵、二次发酵生产工艺过程和要点。 一次发酵法（直接法）：调制面团→发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷却→包装。 工艺：将干性材料搅拌均匀后，加入湿性材料慢速搅拌至成团后改用快速搅拌至扩展，慢速加入盐和奶油搅拌均匀后转为快速搅拌至完全扩展，发酵30～60min、温度28℃、相对湿度75％，分割、搓圆、松弛30分钟、成型，最后醒发相对湿度80％、温度38℃，烘烤、冷却、包装。 使用一次法比二次法生产时间短，具有节省人力、动力和所需设备厂房，发酵损失少等优点，做出的面包具有正常的发酵香味。 二次发酵法（中种法）：调制种子面团→发酵→调制主面团→延续发酵→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。 二次法又称中种法，是指调粉时分两次搅拌的方法。第一次搅拌将配方中的50％～70％的面粉，加入适量的水和全部的酵母，倒入搅拌缸，慢速搅拌成粗糙的面团叫做中种面团。在相对湿度75％，温度28℃的环境中发酵2～3h。面团拉开有较强的网状效果，并带有浓郁的发酵味。然后加入除油、盐外的剩余原料，搅拌至面团扩展，再加入油、盐搅