裱花蛋糕-讲义.docVIP

项目四 项目四 裱花蛋糕加工 装饰蛋糕是西点的重要组成部分，是西方饮食文化的一朵奇葩，也是西点品种变化的主要手段，可以说，千姿百态、丰富多彩的西点品种正是源于这种装饰。它通过对蛋糕装饰的主题、形式、结构等内容的设计，运用涂抹、裱型、构图、淋挂、捏塑等工艺，充分体现装饰蛋糕的原料美、形式美与内容美，给人以美的享受。 一、装饰的目的 装饰就是用可食的材料被覆在蛋糕外表，其目的为： 1．使蛋糕外表美观以提高其价值 2．增加蛋糕口味的变化 3．保护蛋糕 二、装饰的类型及方法 （一）装饰类型 1．简易装饰 简易装饰属于用一种装饰料进行的一次性装饰，操作较简单、快速。如在制品面上撒糖粉，摆放一粒或数粒果干或果仁，或在制品表面裹附一层巧克力等。仅使用馅料的装饰也属于简易装饰的范畴。 2．图案装饰 这是最常用的装饰类型，一般需使用两种以上的装饰料，并通常具有两次或两次以上的装饰工序，操作较复杂，带有较强的技术性。如在制品表面抹上奶膏、糖霜等或裹上方登后再进行裱花、描绘、拼摆、挤撒或粘边等。 3．造型装饰 造型装饰属于高级装饰，技术性要求很高。装饰时，或将制品做成多层体、房屋、船、马车等立体模型，再作进一步装饰；或事先用糖制品、巧克力等做成平面或立体的小模型，再摆放在经初步装饰的制品（如蛋糕）上。这类装饰主要用在传统高档的节日喜庆蛋糕和展品上。 （二）装饰方法 除色彩和馅料装饰外，还有以下几种常用方法： 1．挤注裱花 2．浸（穿衣） 3．包裹 4．抹 5．拼摆 6．蘸 7．模型 三、装饰的基本要求 （一）装饰效果的要求 蛋糕装饰要注意色彩搭配，造型完美，具有特色和丰富的营养价值。 （二）装饰质量要求 一般蛋糕的制作要求是形态规范，表面平整，图案清晰美观。在装饰有特殊内容的蛋糕时，构图主题要突出鲜明，色彩装饰协调，避免颜色堆砌零乱繁杂，切忌认为越鲜艳的色彩越浓越好。在欧洲，婚礼蛋糕是白色的，象征着纯洁，而在其他地区，婚礼蛋糕一般是颜色丰富、鲜艳。要严格遵守国家颁布的关于食用色素的标准，用量不许超标。 四、创意蛋糕的装饰技巧 （一）装饰蛋糕的美学基础 缤纷色彩的千变万化，来源于红、黄、蓝的三种原色。三种原色按比例混合就能产生光谱中的任何颜色。颜色是不能随便相配的，色彩的组合是有一定规律的。符合规律能给人以和谐之美，否则会产生不平衡，不能给人美的享受。俗话说：“红配黄，亮堂堂；红配紫，恶心死。”就是这个道理。 （二）装饰蛋糕的构图应遵循形式美的基本法则 多样与统一 对称与平衡 对比与调和 节奏与韵律 ?任务一 裱花基本功练习 一、配方 奶油 二设备 搅拌机，台案，盆，抹刀，挤袋，油脂，花嘴，叶形花嘴，菊形花嘴 三、制作工艺 1）奶油打发：将解冻的奶油倒入搅拌缸中，先慢速搅拌1min，然后逐渐提高速度，到高速，搅打15～20min。最后，再慢速搅拌1min左右，低速消泡。 2）挤线、挤字：将打发好的奶油用抹刀装入裱花袋中，并以450角对着蛋糕表面挤出，奶油经花嘴和操作者的手法动作，自然形成花纹。 3）挤花边：将打发好的奶油用抹刀装入带有花嘴的裱花袋中，然后手握住挤花袋，花嘴与台面垂直，稍稍抬起，用力挤出奶油，到达到所需花形，停止挤奶油，手向上快速抬起。 4）裱花（玫瑰花的制作）：将打发好的奶油用抹刀装入带有花嘴的裱花袋中，然后右手手握住挤花袋，左手拿筷子，右手顺时针旋转，在筷子顶部挤一圈奶油，奶油紧贴住筷子。花嘴贴住花心底部，沿马蹄形挤奶油，花瓣的高度略高于花心，花瓣的大小，以三瓣花瓣围花心一圈为宜。挤花瓣时，左手逆时针旋转，右手顺时针旋转，注意双手速度旋转速度要一致。第二瓣花瓣从第一花瓣中间开始挤，让花瓣一瓣压住一瓣。 ?任务二 奶油裱花蛋糕制作 一、配方 糕坯：面粉360g，鸡蛋475g，白糖250g，饴糖150g 奶油霜：白油178g，酥油120，软化糖浆90g，沙拉油15g 二、设备 台秤，打蛋机，烤盘，刮板，盆，烤箱，裱花袋，旋转台 三、制作工艺 1.工艺流程 糕坯制作 蛋白浆制作 蛋糕裱花 2.操作要点 1）制作糕坯：将鸡蛋、白砂糖、馅料一起放入打蛋机中搅打至乳白色后，轻轻加入过筛后的面粉，拌匀至无生粉为止。将蛋糕糊加入涂过油的有底的圆形铁皮烤模中，蛋糊高度约为模高的一半，用200℃ 2）糕坯修饰：将蛋糕放在一个铝箔纸盘上，确定其完全冷却才可开始装饰，以免蛋糕的余热把装饰溶化了。表面如不整齐须用刀修平整，再将蛋糕横剖为两片。 2）奶油霜制备：将所有材料放入搅拌缸中，搅拌至均匀，且奶油糖霜成挺立状，即可取下。 3）裱花装饰：将底片蛋糕（连铝箔纸一起）放在转台上，用橡皮刀挖约60g打发的鲜奶油涂抹在蛋糕上。进行裱花装饰。 试题5、奶油裱花蛋糕