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苹果汁的制作 食工131 第三组 作者：于田 关于苹果汁 现代科学证明：食用苹果至少能够降低血胆固醇、保持血糖稳定、降低过旺的食欲、有利于减肥 苹果汁能够调理肠胃，促进肾机能，预防高血压。 苹果汁制作的工艺流程 苹果→去皮→切块→榨 汁→粗滤→澄清→精滤→ 调配→精滤→灌装→杀菌 （90℃，20min） →分段冷却→成品 实验所需原料 苹果1300g VC的配置：0.2gVC ,1000ml水 柠檬酸的配置：1.5g柠檬酸,1500ml水 绵白糖或白砂糖：8%~8.5% 淀粉酶 果胶酶 实验步骤 1、苹果的清洗切块：清 洗完的苹果去皮，切成小 块，将核切掉。 (注：将之前调好的柠檬酸 倒在盆里，然后把切好的 苹果放到盆里，这样为了 防止苹果褐变） 实验步骤 2、榨汁及粗滤：榨汁的过程中，分次 加入VC水，一共需要加入200ml。（防 止榨汁的时候褐变，做氧化剂）粗滤使苹 果汁粗纤维和果汁分离，使果汁初步过滤 ，滤网以60～120目为宜。 实验步骤 3、苹果汁的澄清：苹果汁 澄清常用酶制剂，可同时使用 淀粉酶和果胶酶处理12h左右。 （补充：澄清的方法有：酶法 澄清、明胶单宁澄清、自然澄 清、加热澄清（95℃/15s）、 冷冻澄清、蜂蜜澄清、膜法澄 清） 实验步骤 4、精滤：用200目滤网进行过滤。 5、调配：总量500ml，原汁含量38.4%，糖8%，酸0.1%。 实验步骤 6、精滤：用200目滤网进行过滤。 7、杀菌灌装：采用热灌 装，苹果汁在95℃条件下杀 菌15s后趁热灌装（灌装前对 瓶子和瓶盖进行高温杀菌： 95℃，5min)，然后密封。 实验步骤 8、分段冷却及成品： 实验数据整理 * 第一组 第二组 第三组 第四组 第五组 总量 （ml) 500 300 500 200 200 原汁含量 （%） 34.8 58 34.8 87 87 绵白糖 （%） 8 8 8 8 8 柠檬酸 （g） 0.5 0.3 0.5 0.2 0.2 *