第八节 凝冻机.ppt

第八节凝 冻 机 凝冻机的工作原理及结构； 常见故障及分析； 冰淇淋是一类深受人们喜爱的休闲食品，在感官性状方面，冰淇淋同冰糕有何不同？ 自制冰淇淋和市面冰淇淋相比较，谁的口感更好？原因在哪里？ 原因答案 冰淇淋是以饮用水、乳品（主要是稀奶油）、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量香料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。 凝冻 凝冻是冰淇淋生产的关键工序，有两个作用： 发泡作用，通过搅拌作用使空气混入物料中； 冷冻作用，并非完全冻结(20%～40%的水被冻结) 从凝冻机的两个作用，可以看出凝冻机的几个重要部件： 搅拌器及动力系统； 夹层（夹层内通入冷凝剂，夹层外是物料）； 刮刀（物料凝结在夹层壁上，需将其刮掉）； 物料进出口； 冷凝系统； 凝冻机按进料的连续性，可分为间歇式凝冻机和连续式凝冻机。 间歇式凝冻机 大家看下35页的图1-60，间歇式冰淇淋凝冻机的结构示意图，说明该设备在凝冻之后，是如何完成排料的？ 刮刀设计在刮刀支架的一侧好呢？还是设计在支架对应的两侧好呢？ 连续式凝冻机 连续式凝冻机主要由冷凝筒、空气混合泵、制冷系统、驱动机构、电气控制系统等构成。 偏心轴示意图 特点：外圆与内圆的两轴线平行而不重合； 一般的轴，只能传递自转； 偏心轴不但能传递自转，同时还能传递公转； 判断： ① 、偏心搅拌器由一根短轴、一根长轴和一个偏心套构成。（ ） ② 、偏心搅拌器由两根短轴、一根长轴和两个偏心套构成。（ ） 各小组分别自制一个偏心搅拌器，1、3、5组按①要求做，2、4组按②要求做，并说明它们的运动轨迹。 普通轴 利用一根直的轴作为搅拌器，能起到搅拌作用吗？ 将偏心搅拌轴换成带桨叶形式的搅拌器，会有什么区别？ 在冰淇淋的出口处，连有一个膨胀阀，其作用是控制冰淇淋的膨胀率，而膨胀率是衡量冰淇淋制作好坏的重要指标之一。 膨胀率=（制出冰淇淋的体积－原料液的体积）/原料液的体积 *100% 一般情况下，冰淇淋的膨胀率控制在80%~100%。 膨胀率过低，风味较浓，在口中溶解性不佳，且组织粗硬； 膨胀率过高，易形成海绵状组织，气泡大，保形性和保存性不佳，在口中溶解快，风味较淡。 制冷系统工作原理 压缩机（以冰箱为例） 冷凝器 蒸发器 当凝冻机突遇停电或机械故障时，会造成刮刀、偏心搅拌轴和冰淇淋冻结在一起，如果强行开机的话，会造成电机烧坏，因此，要将冰除去后才能开机。 连续式凝冻机利用制冷剂来进行解冻，其工作原理如图所示。 制冷系统示意图 解冻示意图 凝冻机常见故障分析 1、冻车 1、操作不当 进料速度太慢，或混合充气量过大； 2、电机皮带问题 搅拌器的电动机皮带太松或过度磨损而造成打滑； 3、浆料不适所致 常见的不适浆料有均质压力不够、老化时间不足等，不适浆料在凝冻过程中脂肪会析出，形成块状脂肪堵塞出料阀从而造成冻车。 大家看下38页的凝冻机操作后，谈谈开关机的先后顺序。 * * 物料进口 夹层 物料出口 动力系统 凝冻筒盖 物料进口 空气进口 空气混合泵 冰淇淋出口 刮刀 刮刀 呈空心的刮刀轴 刮刀轴上的圆孔（物料通道） 冰淇淋 出口（朝上） 位于刮刀轴中心的偏心搅拌轴 出料所需动力来自源源不断的新物料的挤压产生的压力 偏心搅拌轴 刮刀轴 假设刮刀轴中心没有偏心搅拌轴，那么从出来的冰淇淋会是什么样子的？ 偏心轴（长） 偏心套 偏心轴（短） 偏心套 冷介质 是什么？