中国主要菜系.pptVIP

素菜：罗汉斋 著名素菜，以时令蔬菜、三菇（香菇、蘑菇、草菇）、 六耳（银耳、木耳、榆耳、黄耳、桂花耳、石耳）、豆 制品、面筋、瓜果等为原料烧、煮、煨、炖而成。此菜 原为寺院菜，初时制作简单，即将选用的原料合煮一锅 而食；后因隆重的佛事活动制作逐渐丰盛讲究，分为千 僧斋、上堂斋、吉祥斋或如意斋。此菜流传至市肆素菜 馆后，又得到了进一步的改进和提高。 素菜：罗汉斋 基本做法是：将冬姑、口蘑、冬笋、腐竹、面筋、 莲子、菜花等经初步加工后，下人素汤，加调味品 焖烧入味装盘即可。 此菜的特点爽滑软烂、多香融合、清淡适口。 素菜：醋熘素鲤 著名素菜，它以土豆为主要原料，配以牛尾笋、 玉兰片、豆腐等酿、炸而成，堪称素菜荤作、素质 荤形的工艺名菜。此菜源于四川成都宝光寺，早在 20 世纪 30 年代就已有盛名。当时的四川省军政要员、 富商巨贾等常付出数倍于荤菜的高价，专程到宝光 寺品尝素菜，其中必有此菜。近年来成都宝光寺餐 厅在继承传统做法的基础上，又对此菜作了一些改 进。 素菜：醋熘素鲤 基本做法是：将用土豆、牛尾笋、玉兰片、豆腐 皮等原糊口鸡蛋入味制成的“素鲤”抹上蛋清糊， 入锅炸成鱼形，呈金黄色捞出装盘，再淋上芡汁即 成。