食品加工企业安全管理体系HACCP理解与应用.pdf

食品安全管理体系 (HACCP) 理解与应用 微笑 ，并保持微笑 (SARS) •S mil •A nd •R etain •S mil •生命有不能承受之重 ，我们依然需要微 笑 。因为 ，我们坚持生命可贵 。 •生命有不能承受之重 ，我们依然需要微 笑 。因为 ，我们坚持幸福可贵 。 简介 •一 、概述 •二 、食品中的危害 • 三 、基于HACCP 的食品安全管理体系 规范 • 四 、良好操作规范 （GMP ） • 五 、卫生标准操作程序 （SSOP ） • 六 、HACCP 七个原理介绍 •七 、HACCP 体系的建立与实施 •八 、HACCP 体系说明 良好操作规范 （GMP ） 知识创造财富 学习改变人生 Kowledg Greates Wealth Study Changes Life 良好操作规范GMP •Good Manufacturing Practic • 一般是指规范食品加工企业硬件设施 、加工 工艺和卫生质量管理等的法规性文件 。企业为 了更好地执行GMP 的规定 ，可以结合本企业的 加工品种和工艺特点 ，在不违背法规性GMP 的 基础上制定自己的良好加工指导文件 。GMP 所 规定的内容 ，是食品加工企业必须达到的最基 本的条件 。 法规 •①CAC/RCP1-1969 ， REV.3(1997),AMD.(1999) 《食品卫生总则》 •②. 国家质检总局第20 号令的附件 《出口食品 生产企业卫生要求》 •③.GB14881-1994 《食品企业通用卫生规范 》 •④.19个食品加工企业卫生规范和10 类产品的 专业卫生规范 •⑤ ．进口国的相关GMP 法规 （对出口企业） 术语 •CGMP －－现行 良好操作规范 （最新版本） •食品卫生－－在食物链的所有环节保证食品的 安全性和适宜性必须具有的一切条件和措施 。 •食品安全性－－当根据食品的用途进行烹调或 食用时 ，食品不会对消费者带来损害的保证 。 •食品的适宜性－－根据食品的预期用途 ，食品 可以被人们接受的保证 。 •初级生产－－食品链中诸如收获 、屠宰 、挤奶 、捕获等以前的环节 。 •低酸性食品－食品最后平衡PH 值与4.6 以上及 水分大于0.85 即为低酸性食品 、鱼肉类及大部 分蔬菜罐头多属于低酸性食品 。 国际上通用的GMP 食品卫生总则 •CAC/RCP1-1969 ，Rev.3 （1997 ） ， Amd . （1999 ） 《食品卫生总则》是世 界各国政府制定本国食品GMP 法规的主 要依据 国外的食品GMP 法规 美国的GMP 法规 •21CFR Part 110 法规 适用于一切食品的加 工生产和储存 •21CFR Part 106 法规 适用于婴儿食品的营 养品质控制 •21CFR Part 113 法规 适用于低酸罐头食品 加工 •21CFR Part 114 法规 适用于酸化食品加工 企业 •21CFR Part 129 法规 适用于瓶装饮料 欧盟监管食品 安全卫生规范的内容 •对动植物疫病监控体系 •对食品中农 、兽药物残留控制的规定 •对食品生产 、投放市场的卫生规定 •对检验实施控制的规定 •对第三国食品准入的控制规定 •对出口国官方兽医证书的规定 欧盟的GMP 法规 •91/492/EEC 理事会指令一活双壳贝类 生产和投放市场的卫生条件 •91/497/EEC 理事会指令一水产品生产 和投放市场的卫生条件 •01/497/EEC 理事会指令一关于鲜肉生 产和销售的卫生条件