（酒店管理）酒店餐饮员工基本技能培训资料.pdfVIP

（酒店管理）酒店餐饮员 工基本技能培训资料 餐厅服务的基本技能 托盘:托盘是每个餐厅服务人员在工作中必须掌握的一项服务技 术，它以操作卫生，启运方便，快捷高效，礼貌稳重为目的。 托盘有木制的，金属的，橡胶的。由于用途的不同，又分为 大、中、小、方、圆盘。大中托盘一般用于装运菜点、酒水、盘碟 等较重的东西；小方盘和大中托盘用途一样；小圆盘主要用于递送 账单、信件、钱款等。托盘的方式可分为两种：轻托与与重托。  轻托：盘中的物品重量较轻，因托盘平托于胸前，所以又叫胸前 托。 托盘程序可分为：理盘、装盘、托盘、起托、行走、卸盘。 1 理盘：根据用途选择好相应的托盘，洗净、擦干在盘内垫上洁净的 垫布，垫布能保持托盘的整洁美观，又可避免盘内物品的滑动。 2 装盘：根据物品的形状，体积和使用的先后进行合理装盘，盘内物 品要排列整齐，摆成圆行或横竖成行，在几种物品同时装盘时，一 般重物高物在里档，轻物低物在外档，先使用的物品在上在前，后 使用的在后在下；流汁、汤的菜摆在托盘中间，将成行菜摆在托盘 两头或四周。先派用的菜肴摆在托盘前面，后派用的摆在后边。出 品需要叠放时，摆放形状一般为金字塔形，中心在盘中或稍后。重 量分布得当；重心要安排在盘中或稍偏里档，这样装盘安全稳妥， 便于有条不紊的运送。 3 托盘：托盘时要