餐饮业 经营与管理.pptVIP

* 餐饮业经营与管理（第二版） 国家级职业教育规划教材 第一节 餐饮业基本特征 一、餐饮业经营的基本特征 1. 产、销一体化 2. 消费多样化 3. 网点商圈化 4. 经营大众化 5. 投资多元化 6. 企业品牌化 7. 加盟连锁化 第一章 二、餐饮产品的基本特征 第一章 1. 消费性 2. 地域性 3. 文化性 4. 多功能性 5. 可组合性 餐饮产品的可组合性体现在以下三个层次: 餐饮原料的可组合性。 餐饮菜品的加工方法、服务方式的可组合性。 菜品、饮料、环境、服务等综合的协调性。 三、餐饮消费市场的基本特征 第一章 1. 理性化消费 2. 多层次消费 3. 零散性消费 4. 诱导性消费 四、我国餐饮经营市场的现状 第一章 1. 整体经营水平较低 2. 卫生状况较差 3. 从业人员素质较低 第二节 餐饮业经营管理目标 一、制定餐饮业管理目标的意义 餐饮企业要分析自身的能力条件，确定企业的顾客群，然后制定经营目标，并瞄准目标市场进行经营。餐饮经营若无长远规划只强调近期利益，必然导致企业为尽快收回投资而“牺牲” 顾客利益，最终影响企业经营活动的正常运行，降低产品和服务质量，使企业逐步陷入经营的恶性循环。没有目标的企业，经营就不会有方向，也就不可能采取相应的策略和手段发展企业。 企业经营必须制定一定时期内要达到的发展目标，并且让这些目标深入员工心中，以便把全体员工动员起来，为实现目标而积极努力，充分发挥员工的积极性、主动性和创造性。 第一章 二、制定经营管理目标的原则 第一章 1. 总体性原则 2. 一致性原则 3. 可行性原则 4. 激励性原则 5. 定量化原则 6. 发展性原则 发展性原则要求中国餐饮企业必须改变原有的经营思想和行为，走出思想上的误区，制定适合国际竞争的经营管理目标。 三、经营管理的最终目标——品牌目标 第一章 1. 我国餐饮品牌营运现状 （１）我国餐饮企业品牌战略的实施时间较短，处于品牌营运的起始阶段。 （２）我国餐饮企业品牌战略的定位存在偏差：一是我国餐饮企业靠菜品推出牌子，国外餐饮 企业靠牌子推出菜品；二是我国餐饮企业靠广告推出菜品，国外餐饮企业是靠广告推出企业形象和系列菜品。 （３）我国餐饮企业品牌营运战略的实施条件相当薄弱。 第一章 2. 实施品牌经营策略 （１）创立良好的企业信誉。 （２）树立良好的企业形象。 餐饮企业形象具体表现为以下方面: 产品形象 员工形象 公关形象 社会形象 第三节 餐饮业经营管理模式 一、以价值为中心的经营管理模式 传统餐饮企业管理是以实物形态的物流为中心进行的，只强调菜品的加工、成本的控制，而忽视了物流以外的其他方面的价值创造。现代企业管理是在市场经济条件下，在人流、物流、资金流和住处流的管理中，以价值的资金流为中心进行的。企业为了在竞争中生存和发展，要充分利用各种资本，来获取经济效益，提高企业竞争力。现代餐饮企业管理是在追求质量与效益相统一，坚持效益第一的前提下加速发展的。 第一章 （５）甜品及西饼类。一般安排10种左右，如各色布丁、各色蛋糕、冷冻点心、各种酥点、面包、汉堡、拿破仑饼等。 （６）水果类. 一般安排４~６种。 （７）饮料类. 主要有牛奶、啤酒、咖啡、橙汁等，品种为４~６个。 3. 中西合璧自助餐菜单的设计内容 中西合璧自助餐菜品是为满足中外客人共同用餐的饮食需求，吸取中西饮食文化的优点而设计的，一般安排冷菜类、小吃类、色拉类、热菜类、客前烹调类、面食类、汤类、甜羹类、水果类、饮料类等。 第六章 第五节 中式宴席菜单设计制作 一、中式宴席菜单的组成 中式宴席菜单一般由冷盘、热菜、甜菜、汤菜和点心、水果等组成。一年四季所开的菜单变化无穷，并且开列菜单又有一定的排菜顺序和格式。 就近几十年的菜单开列状况来看，宴席菜单的编排模式基本相近，大多都借鉴传统，取长补短，体现本地的风味特色。 第六章 二、中式宴席菜单的设计步骤 中式宴席菜单设计人员在接到宴席预订单后，在充分了解客人情况并加以分析的基础上，结合具体情况，设计出适合客人需求的宴席菜单。在餐饮生产和厨房工作中，宴席菜单设计好后，需用太字的形式下达，以便工作人员具体实施。 宴席菜单编制通常有两种形式： 一种是菜名编排式，这种方式比较简单，只要列出菜名就行，它比较适合有丰富经验的烹调师使用，这也是社会上较为流行的形式；另一种是表格式，除了列出菜名，还需列出烹饪原料、烹制方法、味型、