第七章肉与肉制品.ppt

一、已暴露的质量安全问题分类及原因分析 1. 在肉制品中违禁添加着色剂、防腐剂、甲醛 1 ）部分肉制品中检出红系、黄系合成色素 食品色素分天然色素和合成色素。天然色素一般无毒害，但色 泽不够鲜艳，价格贵，颜色不够持久。所以大量使用的是合成 色素。合成色素分油溶性和水溶性两类，油溶性色素毒性更大 些，因此在食品中通常加入水溶性色素。这些色素是一些含有 偶氮的杂环化学合成物质，而偶氮物质具有慢性毒性，对神经 系统、消化系统等均会造成不同程度的损伤，大量积累将产生 严重危害，引起癌变。所以添加量及添加范围均需加以严格控 制。 GB2760 不允许在肉制品中添加胭脂红、苋菜红等红系 合成色素。如果生产厂家的原料肉不新鲜或者大量充填淀粉， 色泽就会暗淡；但是只要在其中添加合成红系色素，就会掩盖 其中的问题，同时由于合成红色素色泽稳固，颜色给人以新鲜 之感，能够刺激人们的购买欲和食欲。从早市上抽查的多个色 泽艳丽的肉制品，经分析，添加了胭脂红色素。由于 GB2760 允许在几类肉制品中添加一定量的诱惑红色素，而 在胭脂红中加入少量柠檬黄或日落黄色素，调制出的颜色恰似 诱惑红色，因此有部分产品同时检出柠檬黄或日落黄。 ? 2 ）防腐剂超量超范围使用 在食品加工中为了抑制微生物滋生，延缓产品氧化变质，通常 需要加入一定量的防腐剂。在检测中查出的问题是苯甲酸的