白酒香型的分类.pdfVIP

十大香型， 酱、清、浓、米、凤、董、豉 、芝 、特 、兼 两小香型：老白干、馥郁香 1.酱香型白酒：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留 香持久。以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。 2 、浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正 。如以泸州特曲、五粮液、剑 南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯 浓派。 3 、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。以汾酒、黄鹤楼酒和 宝丰酒为代表。 4 、米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。以桂林三花酒为代表。 5 、凤香型白酒：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。如西 凤酒。 6 、董香型白酒：清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较长。如贵州董酒。 7 、豉香型白酒：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。如广东玉冰烧酒。 8 、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅细腻，甘爽协调，尾净具有芝麻香特有风格。如山东 景芝白干酒。 9 、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调，香味悠长。以江西 四特酒为代表。 10 、兼香型白酒：目前国内有两种类型（1）酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满， 酱浓协调，余味爽净悠长；如湖北白云边酒 。（2）浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香， 诸味协调，口味细腻，余味爽净。如黑龙江的玉泉酒等。 一、白酒香型的来源 酒的风格是出色、香、味三大要素组成。按酒香的类别来划分乃情理之中。而我们日常生 活中谈到酒的香型，均就白酒而言。对其它的有色酒及洋洒，为什么又不以香来划分呢？ 因为有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法规，从原料到工艺都严加规定。井在商标上 注明，消费者可以识别。因此，世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。 白酒是我国的传统而独具的产品。酿造工艺丰富多采，酿制的酒风格千姿百态。为了加强 管理，提高质量，相互学习，做好评比，结合我国国情，于 60 年代中期，对我国白酒的香 型进行了较系统的研究，通过对酒内香味成分的剖析，香气成分与工艺关系的研究，并经 酿酒界和专家认可。于 1979 年的第三届全国评酒会上实施按香型进行评比。自此。白酒的 香型遂为国内广大消费者接受。 二、白酒香型的分类 目前，白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型 。（1993 年 国家又颁布了 “兼香型”和 “凤香型”）前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。除前 四种香型外，还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香 型酒，而又有自己特殊的工艺、风味。单目前又不能拿出定性定量的数据说明其化学组 分，划定成型，进而恰如其分的表达其香型名称，如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就 是这样的酒，划归不到四个香型中去，只好暂时定为其它香型。从这里也可以看出：白酒 香型的划分并设有最后定论，随着科学技术的进步、酿酒工业的发展，白酒的香型也必将 更加丰富多彩。事实上，食品中，植物中的香味是多种多样的，酒的香味也会不断发展， 不断增加，出现百花齐放的局面。 三、酱香型白酒 酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香 型。这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长 。当然，酱香不等于酱油的香味，从 成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的 复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起 呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构 成物质 。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有 100 多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻， 又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且 5--7 天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而 绝。 除茅台酒外，国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。贵州的习酒、怀 酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。 四、浓香型白酒 浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫 “泸香型”。这种香型的白酒 具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯 。泸州窖酒的 己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘 冽。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和 己酸，