1.1厨房生产运作特点22教学教材.pptVIP

第一节 厨房生产运作特点 厨房的概念 厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。? 厨房生产的概念 厨房生产是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹饪原料按照一定规格标准和操作程序，进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。 现代厨房生产运作的特点 影响因素： ?1.厨房生产的需求的不确定 厨房生产的需求主要取决与客情，即一定时间内来餐厅就餐的各种客人的多少，而影响客情变化的因素，主要有： ①?天气变化的影响? ②?就餐者选择吉日良辰的影响 ?③?民族节日、公假、例假的影响 ?④?客情临时变化的影响 （一）生产量的不确定性。 （一）生产量的不确定性 2.季节变化因素和原料性质的影响? ? 孔子有训曰：“不时不食”讲的是厨房生产具有很强的季节性。对时令性原料，要抢先应世，对快过时的原料，要积极推销。同时，原料的性质对厨房的生产量有很大的影响，原料新鲜，质地鲜嫩，加工相对简单，厨房生产快捷。 （一）生产量的不确定性 3.消费导向和出菜节奏的影响。 一是就餐客人对菜肴需求的销售连带效应影响厨房生产，二是出菜节凑的影响。? （二）生产活动时间上的间歇性 节假日餐厅高朋满座的时候