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今天教大家周黑鸭内部配方制作揭秘 内部资料，觉得可以你就留下慢慢研究学习，如果说这 个配方你在外面 1000 元就能买到，呵呵？你觉得你会了那 就呵呵。黑鸭制作工艺流程：整鸭初加工—腌制—晾皮—烘 烤—卤制—浸泡。 50 只鸭为例（每只重约 2.6 斤）第一次试 做建议将所有数据缩小至 10 倍。腌料：秘制药粉 400 克， 开水 16 千克，盐 1100 克、味精 450 克、安赛蜜 15 克、鸭 肉香精 250 克，葱、姜、大蒜各 500 克、料酒 500 克。 卤 汤底汤料：清水 15 千克，筒子骨（或鸡鸭骨） 10 千克，食 用油 2500 克、干辣椒（福建） 600 克、花椒（四川） 500 克、 卤鸭香料 200 克。卤汤调味料：干辣椒（福建） 1 干克、干 花椒（四川） 800 克、自制酱料 3450 克、鸡粉 50 克、味精 300 克、啤酒 500 克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。腌制： 秘制药粉配方：花椒 150 克，八角 100 克，山奈 75 克，桂 皮 75 克，小茴香 75 克，草果 75 克，砂仁 50 克，白蔻 50 克，草蔻 50 克，木香 50 克，甘草 50 克，香叶 100 克，将 以上中药混合打成粉。卤汤：卤鸭香料配比：花椒 500 克、 桂皮 50 克、陈皮 50 克、八角 60 克、肉桂 50 克、山奈 40 克、丁香 20 克、青木香 50 克、良姜 40 克、草蔻 50 克、肉 60 克、白芷 40 克、白蔻 30 克、枳壳 40 克、甘菘 50 克、香菜籽 100 克、小茴香 80 克、甘草 65 克、砂仁 400 克、香 叶 60 克、草果 30 克、香果 30 克、干里香 30 克、黄桅子 20 克、灵草 30 克、麻黄 50 克、桂枝 40 克、淮山 30 克、胡椒 克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。 、卤汤：自制酱料配 方：生抽 750 克、李锦记蚝油 1 干克、李锦记海鲜酱 500 克、柱侯酱 250 克、四川甜面酱 700 克、糖色 200 克、双倍焦糖 色素 50 克、腌制： 1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶 体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内 带有甜味。 2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉 的香味和鲜度，添加剂市场有售。 3、以上药粉不能熬制， 而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。 4、鸭子腌制时 每 3 小时翻动一次。 卤汤： 1、混糖即白糖、 冰糖、蜂蜜按 3： 2:0.6 的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口味调整， 如果当地人不爱吃甜， 可减少白糖的量， 增加适量的麦芽糖， 因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。 2、在熬底汤时 放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高 汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调 底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。 3、调味时加 入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作 用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。 、 4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主 要物质，做老抽时就要加入这种色素。制作方法： （ 1）初加 工：活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开 膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中 间换水三次。（ 2）腌制：以 50 只鸭为例（每只重约 2.6 斤）。 取药粉 400 克放入大盆或者腌桶内，倒入开水 33 斤，不停 搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐 1100 克、味精 450 克、 安赛蜜 15 克、鸭肉香精 250 克，葱、姜、大蒜各 500 克、 料酒 500 克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至 室温，调入老抽 500 克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季 8 小时，冬季 30 小时。（ 3）晾皮：将腌好的鸭子捞出，用挂 钩挂起滴干水分， 然后用大功率风扇吹干表皮的水分 （约 10 分钟）。（ 4）烤制：烤鸭炉内放入果木炭 5 斤充分燃烧，待 烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通 风口，保持约 180 度的中火，烘烤约 60 分钟，取出备用。 、 （5）卤汤制作： 1、熬底汤：不锈钢桶内放入清水 30 斤， 下入筒子骨（或鸡鸭骨） 20 斤熬制 4 小时，熬至肉骨脱离、 肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油 5 斤、干辣椒 600 克、花椒 500 克、卤鸭香料 200 克。烧开后转文火再熬 4 小时，然后加入混糖 500 克小火熬匀成底汤。 2、给底汤调味：将底汤烧开，加入干辣椒 1 干克、干花椒 800 克、自制酱料、鸡 50 克