影响发酵主要因素.pptVIP

啤酒发酵机理 啤酒发酵机理 LOGO 啤酒发酵技术 影响发酵的主要因素 除酵母菌种的种类、数量和生理状态外，影响酵母发酵的环境因素有麦汁成分、发酵温度、罐压、溶解氧含量、pH值等。 (一)麦汁成分： α-氨基氮：麦汁中α-氨基氮达到一定含量（150mg/L以上）就会减少酵母通过糖类合成的氨基酸量，从而降低双乙酰的前驱物质α-乙酰乳酸的生成量，同时有利于酵母的繁殖。当α-氨基氮含量不足时，酵母细胞数峰值提前20～24h。α-氨基氮含量还与发酵过程中双乙酰峰值有关。 还原糖：当还原糖含量小于9.5g/100ml，发酵将明显减慢，酵母沉降早，残糖高，双乙酰还原速度慢。 微量金属元素：尤其是锌（0.15～0.20mg/L），作为酵母中乙醇脱氢酶的辅助因子。如果缺少就会造成发酵迟缓，酵母增殖差和产生不理想的发酵副产物。 啤酒发酵技术 (三)罐压 在一定的罐压下酵母增殖量较少，代谢副产物形成量少，主要原因是由于二氧化碳浓度的增高抑制了酵母的增殖。因此，在提高发酵温度缩短发酵时间的同时，应相应提高罐压（加压发酵），以避免由于升温带来的代谢副产物增多的问题。罐压越高，啤酒中溶解的CO2越多，发酵液温度越低，酒中CO2含量越高。 (四)pH值 酵母发酵的最适pH为5～6，过高过低都会影响啤酒发酵速度和代谢产物的种类、数量，从而影响啤酒的发酵和产品质量。 (五)代谢产物 酵母自身代谢产物乙醇的积累将逐步抑制酵母的发酵作用，一般当乙醇体积分数达到8.5%以上时就会抑制发酵，此外重金属离子Cu2+等对酵母也有毒害作用 LOGO