新鲜食品的贮藏.pptxVIP

第二节 动物性食品的贮藏10食品一班 崔豪贤制肉类的贮藏肉类在贮藏时主要考虑两个因素：1、抑制微生物造成的腐败2、减缓或抑制肉类本身酶的活性常用方法：低温贮存、热处理、脱水处理、辐射处理、抗维生素处理。。。。。肉类腐败变质的原因腐败原因——由于微生物的污染和酶的作用所致。主要标志——表面发黏评判标志——颜色、风味当肌肉的颜色变暗淡，呈灰绿色或污灰色，甚或黑色时，表明肌肉已严重腐败，此时的肉有难闻的臭味。低温贮存优点：不会导致动物组织的根本变化，可以抑制微生物的生命活动，可以较长时间完善保持肉的品质。特点：方法易行、贮存量大、安全卫生低温贮存的基本原理 在低温条件下，抑制微生物的生命活动，延缓由组织酶、氧和光的作用而产生的化学的和生物化学，而达到对肉类的贮存保鲜目的。低温贮存的方法 冷却法和冷冻法。延长冷却肉贮存期的方法 二氧化碳法、紫外线照射法紫外线照射法：在空气温度为2-8℃，相对湿度为85%-95%，空气循环速度2m/min。经紫外线照射处理的冷却肉，贮存期可延长1倍。但此法只能消灭肉类的表面微生物，同时会产生不利影响，如造成部分维生素的损失、肉色变暗等。二氧化碳法：在温度为0℃和二氧化碳浓度为10%-20%条件下贮存冷却肉，贮存期可延长1.5-2.0倍。若二氧化碳浓度超过20%时，会导致肉的颜色变暗。脱水贮存冰冻脱水：在一定条件下冰可直接升华为水蒸气。这种方法可以加工完整的分