第四章食品中的色香味.pptVIP

第四章　食品中的色香味 一、色 　　色素就是食品中加入的各种颜色的添加 剂。加了添加剂后，可使食品具有艳丽、鲜 亮、增强食欲的颜色。 天然色素――在新鲜原料中能被识别的有色物 质或本来是无色的，但经过加工后，发生了化 学反应而呈现出颜色的物质。通常指未加工的 自然界的花、果和草木等的色源，主要有血红 素、叶绿素等。天然色素是安全的食用色素， 但由于成本高而较少被采用。有植物色素如叶 绿素、胡萝卜素和花青素；动物色素如血红素 和类胡萝卜素；微生物色素如红曲色素。 　　血红素是含铁的卟啉配合物，呈红色，存在于 血液及肌肉组织中。血红素常与球蛋白结合，构成 肌红蛋白及红血球中的血红蛋白。血红素是高等动 物血液和肌肉中的红色素物质，血液中的血红蛋白 由四分子亚铁血红素和四条肽链组成的球蛋白结合 而成。肌肉中的肌红蛋白则由一分子亚铁血红素和 一条肽链组成的球蛋白结合而成。所以，血液和肌 肉的颜色深浅是由于血红素的含量不同所致。鱼肉 中的毛细管分布较少，血红素少，故鱼肉的颜色也 就较浅。 卟啉的结构 血红素A 　　血红素分子中的铁离子结合着水，当它 与氧分子相遇时，水分子被氧分子置换而形 成氧合血红素，呈鲜红色。有氧时，血红素 被加热，蛋白质发生热变性，血红素中的亚 铁离子被氧化为高铁离子，生成黄褐色的变 血红素蛋白。但在缺氧条件下贮存，变血红 素蛋白中的高铁离子又被还原成亚铁离子， 从而变