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传统发酵技术总结 有答案 精品文档 精品文档 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 精品文档 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 传统发酵技术总结 比较项目 果酒制作 果醋制作 腐乳制作 泡菜制作 菌种 名称 酵母菌 醋酸菌 主要是毛霉 乳酸菌/乳酸链球菌 分类地位 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 异养需氧型 异养厌氧型 分布来源 分布广泛，尤其是种植水果类的土壤中。传统发酵：附着在葡萄皮的野生型酵母菌；现代生产：人工接种 分布广泛 人工接种 分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。传统发酵：空气中的毛霉孢子；现代生产：人工接种 分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内均有。传统发酵：蔬菜表面的乳酸菌；现代生产：人工接种 生殖方式 主要是出芽生殖 二分裂 孢子生殖 二分裂 原理 方程式 发酵条件 温度 18～25℃ 30～35℃ 15～18 ℃ 氧气 先通氧气，再保证无氧环境 充足的氧气 前期暴露在空气中 无氧环境 pH 酸性 酸性 湿度 一定湿度 操作流程 挑选葡萄→冲洗→ 榨汁→酒精发酵 →果酒 挑选葡萄→冲洗→ 榨汁→酒精发酵 →醋酸发酵→果醋 选材→让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封发酵→成品 原料选择、处理→盐水配制、处理→装坛→封坛发酵→成品 检测方法 初步：嗅