膨松面团制品实例.pptVIP

膨松面团制品概述 膨松面团是指在调制面团过程中除了加水或鸡蛋外，还要添加酵母或化学膨松剂或采用机械搅打，使面团具备膨松能力的面团。 用膨松面团制作的面点称为膨松面团制品。根据膨松方法的不同，它可分为生物膨松面团制品、化学膨松面团制品和物理膨松面团制品。 生物膨松面团（发酵面团）的膨松原理 面团中引入酵母菌后，酵母菌得到了面粉中淀粉、蔗糖分解成的单糖作为养分而繁殖增生，进行呼吸作用和发酵作用，产生大量的二氧化碳气体，同时产生水和热。二氧化碳气体被面团中的面筋网络包住不能逸出，从而使面团出现了蜂窝组织，膨大、松软并产生酒香气味。酵种发酵还产生了酸味。 生物膨松面团（发酵面团）的特性及用途 生物膨松面团（发酵面团）的特性 疏松、柔软、多孔、制品的体积膨大、形态饱满、口感松软、营养丰富 生物膨松面团（发酵面团）的用途 适宜制作大包、馒头、花卷、油糕、汤包 生物膨松面团制品实例 鲜肉中包 三丁包子 干菜包子 鲜肉中包 的原料 原料： （坯料）：中筋面粉500克，干酵母7.5克，泡打粉7.5克，白糖25克，微温水275克 （馅料）：肉末300克，蔬菜净料200克， （蔬菜可搭配：干香菇25克，干木耳25克，芹菜50克，马蹄100克） 鲜肉中包 的制作 制作方法： 馅心调制：肉末加调味料、清水打搅上劲，各种蔬菜切成菜末，与肉馅拌匀。 面团调制：将面粉倒在案板上，与