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老北京酸梅汤的秘方 老北京卖酸梅汤者 ????第一次见到可口可乐，大约是在九岁左右。那时在增光路的北面刚刚建起了紫玉饭店，饭店门口有一溜向客人们出售商品的商店，仿古造型，自带一股拒人于千里之外的气质。有一次，我和几个同院的孩子壮着胆子钻进去逛了一圈，发现里面的东西并不多，零零散散地陈列在玻璃柜台上，与其说是商品，还不如说是展品。唯一比较密集的是放在窗台上的一排装着黑褐色液体的玻璃瓶子，因为造型独特，比北冰洋更加凹凸有致，瓶身上还有一圈大大的英文。出了商店，小伙伴们议论那是个啥，有个一向不懂装懂的家伙说八成是卖给老外的瓶装酸梅汤，这个答案让我们觉得非常满意，连连点头称是…… ????是啊，在上个世纪八十年代，孩子们心里的消暑饮料，除了北冰洋，就是酸梅汤。 ????“熟水梅汤”有讲究 ????酸梅汤的历史，最早可以追溯到宋代。据民间传说，某一年的夏季霍乱流行，很多人生病和死亡，为了救人，官府医生煮乌梅水给患者饮下，救人无数，因为此“药”属汤剂，故得名酸梅汤。据说早年间卖酸梅汤的铺子都挂着个幌子，一根铜棍儿，上面横焊着一个月牙形的铜筒，就是针包之类的遗意。而游走街巷卖酸梅汤者，右手拿着两个小铜盏儿，摞在一块儿，上下相碰，发出叮叮之音，这是表示当年医生用来盛酸梅汤的铜碗儿。宋末元初学者周密所著笔记《武林旧事》中有“卤梅水”的记录，据说就是酸梅汤的前身。而今天我们所喝的酸梅汤，其实是从清宫御膳房传到民间的。乾隆学者郝懿行在《晒书堂诗钞》里就写道：“底须曲水引流觞，暑到燕山自然凉。铜碗声声街里唤，一瓯冰水和梅汤。” ????酸梅汤的原料，主要是乌梅、山楂、桂花、冰糖这几样。乌梅是用半黄的梅子烟熏后制成的。先把乌梅泡发，然后放入山楂、冰糖，加水进行熬制。这个水必须是开水，不许用凉水，故称“熟水梅汤”。熬好以后捞出乌梅，在梅汤里加入桂花、蜂蜜什么的，以调出不同的风味。然后将之倒在磁坛子或缸里，封上口，用冰镇着，这样暑天喝，又解渴又解暑。需要强调的是，老北京的“冰镇酸梅汤”讲究的是冰块只能镇在容器外面，不能直接放进里面，这主要是因为那时的冰块都是天然冰，不洁，放在酸梅汤里面怕引起饮者闹病。著名学者金云臻先生在《燕居梦忆》里说，这一条和“熟水梅汤”是保证酸梅汤质量和信誉的关键，“虽街头小贩也都严格遵守，这是当年老北京做买卖的职业道德所在”。 ????上述制作酸梅汤的原料中，其他没有什么异议，唯一特殊的是糖。郝懿行在《证俗文》中说：“今人煮梅为汤，加白糖而饮之，京师以冰水和梅汤，尤甘凉。”这也正是京师酸梅汤享誉全国的原因，冰糖比白糖更具备败火之用，口感也更佳。但随着时间的推移，成本的增加，京城的部分商家也用上了白糖。邓云乡先生曾经指出：“（制作酸梅汤）最好是冰糖，一般则多是白糖了，早年间是没有糖精等骗人的玩意儿的。”到了民国年间，凡是庙会上卖的酸梅汤，基本上加的都是糖精了，社会动乱，竟连一碗酸梅汤的纯正都保不住，实在令人叹息。直到今天，在市场上面对林林总总的酸梅汤，消费者选购时依然要看配料表中是冰糖还是白糖，如果不差钱，还是买冰糖的为好。 ????不过笔者在《日下回眸》中看到文化学者袁树森先生的一篇文章，说旧京的酸梅汤也有“用杏干加冰糖”熬制，这个说法非常新奇，几乎在旧京掌故的文章中仅此一例，值得重视。 ????从九龙斋到信远斋 ????最初，酸梅汤的销售方式主要是货郎挑着担子走街串巷，一边走一边掂打着前面说的两个小铜盏，吆喝声是“喝酸梅汤嘞，冰镇的好喝”，翁偶虹先生说还有一种串巷货声，听来更悠长有味：“又解渴，又带凉，又加玫瑰又加糖，不信您就闹碗尝一尝——酸梅的汤来另一个味儿来！” ????随着年深日久，酸梅汤渐渐成了北京人习以为饮的风味饮料后，销售方式也由“游走型”渐渐变成“固定型”，在街道边、树底下，顶好是水井边，把装着酸梅汤的大铁壶用冰块或直接放在井水里拔着，摆一张小饭桌和几个小碗，往来的客人落座可喝，十分方便。 ????再往后，以制作酸梅汤为特色的“老字号品牌”出现了，这其中最早出名的当属“九龙斋”。九龙斋位于前门瓮城内，即箭楼和城楼之间，在道光年间就已经名满京华，进士方浚颐的?《春明杂忆》赞道：“止渴梅汤冰镇久，驰名无过九条龙。”咸丰年间的军机章京来秀做《望江南词》曰：“都门好，瓮洞九龙斋，冰雪涤肠香味满，剔骨灌顶暑氛围开，两腋冷风摧。”最后一句把其解暑之效写得活灵活现。而光绪年间的富察敦崇著《燕京岁时记》更是明确指出：“酸梅汤以酸梅和冰糖煮之，调以玫瑰木樨冰水，其凉振齿，以前门九龙斋及西单牌楼邱家者为京都第一。” ????“西单牌楼邱家者”熬粥的酸梅汤也叫“邱家梅汤”，跟鼓楼前“聚盛长”、西四牌楼“隆景和”都是跟九龙斋其名的酸梅汤名牌。彼时北京的酸梅汤大致可以分为两种，一种是“淡香型”，讲究色浅黄而澄澈，入口淡远而清醇，九龙斋就是其