烘焙计算（1）课件.ppt

范例：用22公斤1包的面粉按下列配方制作甜面包，试问应得面团总量及可分割60g面包几个？ 材料名称 烘焙% 高筋面粉 100 新鲜酵母 4 改良剂 0.1 细砂糖 20 奶 粉 4 油 5 盐 1.5 水 58 最新 * 解题步骤： 1、配方总%=192.6 2、面粉系数=100/192.6=0.519 3、应得面团总量=22/0.519=42.39（公斤） 4、可分割数量=面粉总量/每个分割重量 42.39/0.060=706.5（个） 每包22公斤的面粉可制作60克的面包706.5个 最新 * 六、面团（糊）温度的控制 搅拌完毕的面团温度为25℃～28℃ 标准蛋糕面糊的温度应为22℃左右 最新 * （1）面团：温度与发酵有密切的关系 太低：发酵慢，发酵不足，体积小，风味不佳。 太高：发酵快，发酵过度，形状不正确，酸味强。 （2）面糊：温度与面糊浓稠度、打发、化学膨大剂作用有关 太低：内部组织过于紧密，质地坚硬，体积小。 太高：内部组织干燥，颗粒粗，质地过于松软。 温度对面团（糊）的影响 最新 * （1）双重锅搅拌机 （2）控制所有材料的温度和室温 （3）以水温控制 （1）各材料的温度，操作环境温度，机械摩擦温度。 （2）影响机械摩擦温度之因素：室温，配方，搅拌机型式，搅拌速度，搅拌量，搅拌时间等。 控制面团温度的方法 影响面团温度之因素 最新 * 指面团在搅拌过程中与搅拌缸或其本身因摩擦而增高之温度。 F.F=(搅拌后面团温度×3)－(室内温度+面粉温度 +水温度) ①直接法、中种面团 ②中种法主面团 F.F=(搅拌后面团温度×4)－(室内温度+面粉温度+水温度+发酵后中种面团温度) ③面糊类蛋糕 F.F=(搅拌后面糊之温度×6)－(室内温度+面粉温度+糖温度+油温度+蛋温度+水温度) 1、机械摩擦增高温度（F.F） 计算公式 最新 * 最新 * 一、烘焙百分比与实际百分比的换算 二、配方中材料重量与百分比换算 三、面团损耗 四、直接法与中种法面团换算 五、面粉系数及其应用 六、面团温度的控制 七、台制、公制与英制的换算 烘焙计算乃是应用数学的基本原理与运算方法，将配 方中各成分材料的比例及用量加以简单化、制度化，以求 换算容易、精确实用之目的。内容包括： 最新 * 一、烘焙百分比与实际百分比的换算 烘焙百分比 —以配方中面粉制百分比为100%，单元总和百分比超过100%。 实际百分比 —以单元总和百分比为100%，每一材料百分比小于100%。 最新 * 烘焙%= 材料的实际%×100 面粉实际% 实际%= 材料的烘焙%×100 配方总%（烘焙%） 换算公式： 最新 * 范例：根据下列配方将实际百分比换算为烘焙百分比？ 材料名称 实际% 烘焙% 面 粉 22 100 细砂糖 22.25 白 油 10 水 19.75 奶 水 10 全 蛋 14 发 粉 1.5 盐 0.5 合 计 22.25