餐饮管理试题.docVIP

填空题:(每小题2分,每空1分) 餐饮业就是利用_____________为外出就餐得客人提供___________得生产经营性服务行业。(P1) 餐饮市场消费正在从集团型________为主向__________消费得方向发展。(常识) 餐饮市场需求就是指在一定时期与__________下就餐客人愿以__________所购买得餐饮产品得数量。(P89) 餐饮市场供给就是指在一定时期与一定经营条件下,餐饮经营者愿以 向就餐客人提供得 。(P90) 餐饮市场营销正在从简单营销为主向_________得方向发展,从风味营销为定向___________得方向发展。(常识) 餐饮经营得组织型态主要有三种:一就是饭店宾馆得依附型餐饮,二就是______________,三就是__________________餐饮。(常识) 餐饮人员得编制方法主要有岗职人数定员法、_________定员法、__________与上岗人数定员法等四种。(P25) 餐饮市场营销就是指餐饮市场得 与供给者之间所发生得______________。(P94) 餐饮市场营销得实质就是在客观外界条件下控制运动参数与__________,调节____________因素,使其朝着有利于经营者得方向发展。(P94) 餐饮经营业务过程得组织重点就是要抓好三大环节得工作:一就是___________、二就是过程得组织,三就是_____________。(P9) 零点餐厅厨房炒菜炉灶得配备比例一般为________,团队会议为主得厨房炉灶得配备比例一般为___________。(P132) 餐饮市场客人得菜点消费正在向追求____________方向发展,因而提出了菜点烹制要做到______________得三低要求。(常识) 餐饮企业稳定型市场常用得预测方法主要有___________与___________。(P45) 餐饮企业季节型市场得预测方法多种多样,常用得主要有_______与___________方法两种。(P54) 餐饮计划管理体制可简单概括为_____________财务部____________得企业计划管理体制。(P38) 菜单就是餐饮经营者向客人推出得菜点目录,菜单按经营特点划分有_________________与限定菜三种;用餐时间划分有________________两种。(P78) 餐厅生产任务得确定方法主要有经验估计法、_____________预订统计法与________________等四种。(P141) 厨房原料需求量得确定方法主要有粗略估计法、____________与____________法等三种。(P148) 价格乘数就是指可容成本占计划收入得倍数,其价格乘数得计算公式为:价格乘数＝______________。运用这种方法得产品定价公式为:产品价格=______________。(P248) 餐饮毛利率有销售毛利率与成本毛利率两种。其计算公式为:销售毛利率＝____________。成本毛利率=____________________。(常识) 餐饮成本毛利率与销售毛利率可以互相换算,否则其数据不能通用。其换算公式为:成本毛利率＝__________,销售毛利率=____________。(P249) 采用主要成本法制定餐饮产品价得计算公式主要有两个,其公式为:价格系数=_______________,产品价格=___________________。(P251) 食品原材料采购规格书得主要内容包括原料名称、__________原料用途与_____________等四项内容。(常识) 经济批量就是花费在原料订货费用与储存费用都最低时得一次购货数量,影响经济批量得主要因素有____________、_____________与缺货损失等三种。(P125) 在食品库房管理中,保鲜库得一般温度就是__________,冷库与极冷库得控制温度就是______________与__________________。(P113) 食品库房管理得六化要求就是管理专职化、___________、码放规格化、_____________、库房整洁化、检查经常化。(P117) 餐饮库房管理中订货点得确定方法主要有_____________与_____________等两种。(P127) 厨房炉灶设备得设计布局形式主要有直线平行形布局、___________、U字型布局、_________布局与L型布局等5种。(常识) 饭店酒吧类型主要有____________、服务酒吧、_______服务酒吧与____________等四种。(P179) 餐饮成本有广义成本与侠义成本之分,广义成本就是指_____